Das kombinierte Reife- und Trockengerät
In der Praxis der Rohkost stellt sich oft die Frage, wie man tropische Früchte, die noch nicht ganz reif sind, am besten nachreifen lassen kann. Ferner möchte man hin und wieder Überschüsse, die man momentan nicht verwerten kann, trocknen. Speziell bei Fisch und Fleisch ziehen viele Rohköstler angetrocknete Stücke einem ganz frischen Produkt vor. Beide Aufgaben lassen sich mit dem hier beschriebenen Gerät erledigen.
Handelsübliche Geräte
Trockengeräte gibt es diverse auf dem Markt, allerdings meist nur geeignet zum Trocknen kleiner oder flacher Objekte. Diese Geräte benutzen immer einen kontinuierlich arbeitenden Ventilator. Meist kann eine Heizeinheit dazugeschaltet und reguliert werden, wobei die Regulation für Rohköstler oft an Genauigkeit zu wünschen übrig läßt, denn gerade im wichtigen Bereich von 20-40 Grad Celsius ist die Temperatur nur grob einstellbar. Es besteht die Gefahr, daß man den Inhalt über 40 Grad erhitzt und damit ungenießbar macht. Ferner können sich die Drehknöpfe zur Temperatureinstellung infolge von Unachtsamkeit (Kinder!) leicht verstellen. Bei kontinuierlich laufendem Ventilator mit Heizeinheit ist der Energieverbrauch dieser Geräte sehr hoch.
Reifekammern gibt es im Einzelhandel nicht. Sie werden jedoch im Großhandel in Gestalt begehbarer Räume genutzt, um tropische Früchte gezielt nachreifen zu lassen, dann oft mit kontrollierter Atmosphäre (auf englisch: controlled atmosphere - CA), das heißt mit gezielter Zugabe von Gasen wie Ethylen und Kohlendioxid. Ethylen (chemische Bezeichnung: Ethen) ist ein typisches Gas, das von nachreifenden Früchten abgegeben wird.
Bauanleitung für den Selbstbau
Für eine Reifekammer ist man also auf den Selbstbau angewiesen. Im Prinzip braucht man nur eine große Kiste mit Luftzufuhr sowie geregelter Temperatur und möglichst auch geregelter Luftfeuchtigkeit. Das ist gar nicht so schwer und hier ausführlich mit Bildern beschrieben: Bauanleitung Reife- und Trockengerät. Die gewünschte Temperatur sowie eventuelle Zusatzfunktionen wie der zeitgesteuerte Betrieb werden an dem abgebildeten Thermostat über Tasten eingestellt, so daß die Manipulation durch Kinder erschwert ist. Die Temperatur kann im Bereich von 0-40 Grad auf ein Grad genau eingestellt werden. Das Gerät schaltet sich bei Unterschreiten der Solltemperatur um ein halbes Grad ein und heizt so lange, bis die Solltemperatur plus ein halbes Grad erreicht ist. Der Thermostat ist sehr genau; die Temperaturen wurden von mir mit einem Präzisionsthermometer kontrolliert.
Was kann man mit so einem kombinierten Reife- und Trockengerät tun? Eine ganze Menge.
Betrieb als Reifekammer
Man kann tropische Früchte, auch große Exemplare, nachreifen lassen, wie auf den folgenden Bildern zu sehen ist:
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Der Deckel des Gerätes wird geschlossen, damit die Luftfeuchtigkeit erhalten bleibt. Im Falle von Durians, die sehr stark schwitzen, kann es angebracht sein, den Deckel einen Spalt offen zu lassen, damit sich kein Schimmel bilden kann. Bei Früchten, die wenig Feuchtigkeit abgeben, kann man eine Schüssel mit Wasser in die Kammer stellen. Für die Einstellung der Luftfeuchtigkeit ist also gesorgt, und die Temperatur kann man am Thermostaten einstellen. In der Praxis sollte man nicht mehr als 35 Grad einstellen, weil aufgrund der Trägheit des Temperatursensors die tatsächliche Temperatur höher ist als die gemessene und dies zum Überschreiten der Grenze von 40 Grad führen könnte. Bei reinem Betrieb als Reifegerät kann man den Ventilator dauerhaft ausschalten. Die vom Heizwiderstand erzeugte warme Luft verteilt sich durch Konvektion von selbst und das Gerät arbeitet dann fast lautlos. Man hört nur noch ein Klicken beim Ein- und Ausschalten des Thermostaten.
Im Reifebetrieb sollte man unbedingt darauf achten, daß der Temperatursensor auf den höchsten Punkt aller Früchte in der Kammer gelegt wird, weil dort die Temperatur am schnellsten ansteigt. Ferner sollte der Sensor stabil liegen, also nicht leicht herunterfallen können. Anderenfalls kann es passieren, daß bei Betrieb mit der Maximaltemperatur von 35 Grad ein heruntergefallener Sensor die Heizung so lange laufen läßt, bis am Boden der Kammer 35 Grad erreicht sind - an der Oberkante der Früchte könnten es dann schon über 40 Grad sein.
Wenn man die Reifebedingungen von Früchten gut kennt, kann man gezielt Früchte, die viel Ethylen abgeben, zum Beispiel Bananen, zu anderen Früchten in die Kammer geben, die Ethylen für ihre Nachreifung benötigen. Ferner kann man die Luftfeuchtigkeit in der Kammer dadurch steuern, daß man Früchte, die viel Feuchtigkeit abgeben, zu solchen gibt, die nur wenig Feuchtigkeit abgeben, es aber zum Nachreifen gerne feucht-warm haben.
Anwärmen von Früchten
Neben der Nachreifung ist ein anderer Effekt angewärmter Früchte sehr angenehm und nützlich: sie schmecken intensiver und besser. Freunde der instinktiven Rohkost werden bemerken, daß die sogenannte instinktive Sperre präziser eintritt. All dies trifft vor allem auf Tropenfrüchte zu, weil es in den Herkunftsländern üblicherweise ständig so warm ist wie in Europa nur an den heißesten Tagen des Sommers, also 30-35 Grad Celsius. Mit dem Thermostaten aus der oben angegebenen Bauanleitung kann man die Früchte gezielt für eine bestimmte Uhrzeit vorwärmen, weil er über eine kombinierte Zeit- und Temperatursteuerungs-Funktion verfügt. Man kann also beispielsweise das Gerät so einstellen, daß es sich um 16 Uhr einschaltet und eine Portion von Avocados erwärmt, die dann zur Abendmahlzeit um 18.30 Uhr optimal temperiert sind. Sollte das Abendessen ausfallen, weil man nicht nach Hause gekommen ist, könnte das Gerät sich um 19 Uhr automatisch wieder abschalten. So ein Zeitintervall für eine Erwärmung ist dann nützlich, wenn man vor dem Essen nicht zu Hause anwesend ist, die Früchte schon recht reif sind und man sie nicht ständig warmhalten möchte.
Betrieb als Trockengerät
Nun zur Trockenfunktion dieses Gerätes. Wegen seiner üppigen Dimensionen kann man auch große Stücke trocknen oder antrocknen. Dabei ist zu beachten, daß letztere nur langsam trocknen und unter Umständen innen bereits verderben können. Man ist jedoch nicht gezwungen, alles in Scheiben zu schneiden wie bei den flachen Trockenrosten handelsüblicher Geräte. Auf der anderen Seite hat man nur eine Ebene zum Trocknen, während im Handel erhältliche Geräte oft 6-10 Ebenen haben. Hier könnte man Abhilfe schaffen, indem man sich ein Drahtgestell mit mehreren Ebenen besorgt. In der Praxis hat sich die eine große Fläche aber fast immer als ausreichend erwiesen.
Die Trocknung kann kalt bei 20 Grad erfolgen oder warm bei bis zu 35 Grad. Wenn kalt getrocknet werden soll, kann es erforderlich sein, den Ventilator direkt mit dem Stromnetz zu verbinden, statt über den Thermostaten, weil er sonst zu selten angeht. Sobald die Trockentemperatur mindestens 5 Grad über der Raumtemperatur liegt, ist das nicht mehr nötig. Es genügt dann, den Deckel der Kammer einen breiten Spalt (3-6cm) offen zu lassen, damit die feuchte Luft abziehen kann. Da Heizung und Ventilator nur angehen, wenn die Temperatur unter den Sollwert gesunken ist, verbraucht das Gerät sehr wenig Energie. Wenn man den Deckel der Kammer sehr weit offen läßt, geht das Gerät in den Dauerbetrieb, weil die Heizleistung von 50 Watt nicht mehr ausreicht, um die eingestellte Temperatur zu halten. Das entspricht dem Betrieb eines handelsüblichen Trockengerätes, mit dem Unterschied, daß übliche Geräte eine Leistung von mehreren hundert Watt haben, also ein Vielfaches an Strom verbrauchen als das hier beschriebene Gerät.
Wenn man das Gerät wegen Geruchsentwicklung oder dem leichten Laufgeräusch nicht im Haus betreiben möchte, kann man es auch auf den Balkon stellen. Da die Temperatur elektronisch geregelt wird, kann es selbst im Winter nicht zum Erfrieren des Reifeguts kommen. Jedoch kann bei starker Kälte die Heizleistung von 50 Watt unter Umständen zu gering sein, um die eingestellte Temperatur zu erreichen. In diesem Fall müßte man die Heizung stärker auslegen oder die Isolation verstärken.
Bei Warmtrocknung gelten die selben Hinweise zur Plazierung des Temperatursensors wie beim Betrieb als Reifekammer.
Beim Trocknen von fettem Fisch oder Fleisch ist es zu empfehlen, ein Drahtgestell oder einen Teller als Unterlage zu benutzen und ggf. den Boden der Kammer mit einem saugfähigen Papier auszulegen, weil mit Sicherheit Fett vom Trockengut tropfen wird. Weitere Hinweise gibt es auf der Seite Trockenprodukte in der Rohkost.
Wartung und Reinigung
Es ist zu empfehlen, den Boden der Kammer von Resten zu reinigen, bevor diese durch die nächste Nutzung als Trockengerät steinhart und schwer entfernbar werden. Dies dient außerdem der Verhinderung von Geruchsübertragung auf das nächste Trocken- oder Reifegut. Ferner sollte der Temperatursensor gelegentlich mit einem feuchten Tuch gesäubert werden. Bei häufiger Verwendung des Gerätes als Trockengerät mit der Maximaltemperatur von 35 Grad werden nach 1-2 Jahren die Lager des Ventilators ausschlagen, weil die Schmierung nicht auf solche Temperaturen ausgelegt ist. Das äußert sich in einem zunehmend lauter und lästiger werdenden Laufgeräusch. In diesem Fall sollte der Ventilator ausgetauscht werden.
Der Thermostat ist wartungsfrei. Die Batterie muß gewechselt werden, wenn das Gerät anfängt, sich unkontrolliert auszuschalten oder die Anzeige kaum noch lesbar ist. Es besteht aber keine Gefahr der Überhitzung, weil der Thermostat bei schwacher Batterie grundsätzlich abschaltet.
Technische Hinweise
Stromausfälle stellen keine Gefahr dar, es sei denn, man hat das Gerät bei Temperaturen unter null Grad auf dem Balkon plaziert. Sobald der Netzstrom wieder da ist, schaltet sich das Gerät wieder ein und heizt bis zur Solltemperatur hoch.
Der Temperatursensor ist nicht für den Betrieb in Flüssigkeiten ausgelegt. Er darf also nicht so plaziert werden, daß er naß wird, z.B. durch suppende Früchte.
Sollte sich infolge der hohen Betriebstemperatur des Heizwiderstands (bis zu 200°C) nach vielen Jahren die Lötverbindung am Widerstand lösen, dann werden zwei Dinge geschehen:
- im Fall der ordentlichen Erdung aller metallischen Gegenstände in der Kammer kann es zu einem Kurzschluß kommen, wenn der Draht am Widerstand nicht vor dem Löten so wie in der Bauanleitung angegeben gut befestigt wurde und einen geerdeten Gegenstand berührt. Dadurch fliegt die Sicherung heraus und läßt sich so lange nicht mehr einschalten, bis der Kurzschluß behoben ist. Bei mir ist dieser Fall in 16 Jahren Betrieb so eines Gerätes nicht eingetreten.
- das Gerät heizt nicht mehr bzw. nur noch mit sehr großer Verzögerung. Da bei defekter Heizung nur noch der Ventilator läuft, wird die Kammer mit der geringen Verlustleistung des Ventilators von ca. 5 Watt geheizt. Dadurch verlängern sich die Anschaltzeiten erheblich. Meist merkt man daran, daß etwas nicht stimmt. Dieser Fall ist in 16 Jahren Betrieb bei mir zweimal eingetreten.
