Die Bedeutung von Zucker-Eiweiß-Kombinationen
Der gleichzeitige Verzehr von zuckerhaltigen und eiweißhaltigen Lebensmitteln im Rahmen der Ernährung mit Rohkost wirft einige Fragen auf, die in diesem Artikel untersucht werden.
Entstehung, Eigenschaften und Quellen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen
Die Entstehung von neuen Verbindungen aus Zuckern und Eiweißen
Wenn gleichzeitig bzw. kurz nacheinander zuckerhaltige und eiweißhaltige Lebensmittel verzehrt werden, kommen diese im Magen zusammen und werden verdaut. Dies kann zur Entstehung vielfältiger Verbindungen führen, die nicht unbedingt positiv für die Gesundheit sind.
Die Anlagerung eines Zuckermoleküls an ein Eiweißmolekül wird in der Chemie Glykolisierung oder Glykierung genannt. Je nach Grad dieser Verzuckerung werden unterschiedliche Klassen von Verbindungen unterschieden. Eine schnelle Anlagerung von Zucker an Eiweiß, die umkehrbar ist, wird Schiff'sche Base genannt. Setzt sich der Prozeß fort, findet eine nicht mehr umkehrbare Amadori-Umlagerung statt und es entstehen Amadori-Produkte. Schließlich mündet der Verzuckerungsprozeß in Stoffe, die von der Chemie als "advanced glycolisation endproduct", abgekürzt AGE, bezeichnet werden, also "Endprodukte der fortgeschrittenen Verzuckerung". Der Verzuckerungsprozeß findet bei jeder Temperatur statt, also auch bei Körpertemperatur. Er wird durch hohe Temperaturen begünstigt.
Ein Beispiel für eine Glykolisierung bei Körpertemperatur ist die medizinisch bekannte Verzuckerung der roten Blutkörperchen. Der Grad der Verzuckerung wird durch den Blutparameter HbA1c gemessen und gibt an, wieviel Prozent der roten Blutkörperchen verzuckert sind. Der Referenzwert wird mit 4-6 Prozent angegeben. Die Verzuckerung beeinträchtigt die Funktion der roten Blutkörperchen nicht, gibt aber Aufschlüsse darüber, ob der Blutzuckerspiegel der letzten Monate sich in einem gesunden Rahmen bewegt hat oder (etwa bei Diabetikern) häufig zu hoch war.
Die Amadori-Umlagerung ist übrigens der zweite Schritt der sogenannten Maillard-Reaktion, die ebenfalls die Verbindung von Zuckern und Eiweißen zu neuen Verbindungen beschreibt. Die Maillard-Reaktion tritt verstärkt bei Temperaturen ab 140°C auf.
Eigenschaften von Zucker-Eiweiß-Verbindungen
Verschiedene Studien weisen darauf hin, daß AGEs einen maßgeblichen Einfluß auf den Alterungsprozeß und die Gesundheit des Körpers haben. Einige Arten von AGEs schädigen die Blutgefäße und und bewirken Kreuzvernetzungen im Körpergewebe, das dadurch unelastisch wird. Außerdem fördern sie Krankheiten, die mit chronischen Entzündungen einhergehen, darunter Arteriosklerose, Diabetes, Arthritis und Retinopathie. Wegen ihrer gesundheitsschädlichen Wirkung werden sie oft auch Glykotoxine genannt. Allerdings gibt es auch Daten, die darauf hinweisen, daß AGEs präbiotische Wirkungen und gegen Tumorzellen gerichtete Effekte haben können. Probleme scheinen vor allem dann aufzutreten, wenn AGEs in hohen Konzentrationen im Körper gebildet oder über die Nahrung aufgenommen werden.
Nebenbemerkung: Eine gewisse Bedeutung erlangte vor einigen Jahren das Acrylamid, das zu den Maillard-Produkten gehört. Nach dem ersten Schreck über dessen unerwartet hohe Giftigkeit wurde die Angelegenheit damals nicht weiter verfolgt, vermutlich deswegen, weiß man ahnte, was für ein Abgrund sich auftun würde, wenn man diese Art von Verbindungen und ihr Vorkommen in der herkömmlichen Kost weiter untersuchen würde. Man begnügte sich mit der halbherzigen Empfehlung, Pommes Frites nicht so hoch zu erhitzen. Die echte Lösung wäre natürlich der Verzicht auf die Erhitzung gewesen, aber dies hätte das gesamte herkömmliche Ernährungssystem in Frage gestellt.
Eine weitere Eigenschaft von Zucker-Protein-Verbindungen ist ihre süchtig machende Wirkung. Dies gilt besonders für die Röstprodukte unter den Maillard-Verbindungen aber auch für die anderen Stufen der Glykolisierung. Fortgeschrittene Zucker-Eiweiß-Verbindungen spielen als Geschmacksstoffe eine große Rolle im Rahmen der üblichen denaturierten Ernährung. Die Zigarettenindustrie behandelt den Tabak der Zigaretten mit Zuckerlösungen, weil die Verbrennungsprodukte von Tabakeiweiß und Zucker hochgradig suchtzerzeugend sind und den Absatz fördern, während unbehandelter Tabak kaum süchtig macht. Weitere Überlegungen zu psychischen Wirkungen von Zucker-Protein-Verbindungen werden im Abschnitt Die Konsequenzen dieser Erkenntnisse angestellt.
Ob und wie die verschiedenen Verbindungen abgebaut bzw. ausgeschieden werden können, ist noch weitgehend unerforscht. Sicher ist, daß ein Teil über die Nieren ausgeschieden wird. Andere Verbindungen können nur von den Makrophagen des Immunsystems beseitigt werden, weil es keine Enzyme im Körper gibt, die sie abbauen könnten.
Vorkommen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen in der Nahrung
Das Vorkommen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen in der Nahrung wird hier am Beispiel der Klasse der AGEs betrachtet, weil diese am besten erforscht und analytisch nachgewiesen sind.
Jedes Lebensmittel enthält einen gewissen Anteil von AGEs. Frische, rohe Lebensmittel enthalten sehr viel weniger AGEs als Lebensmittel, die über 42°C erwärmt wurden. Dies ändert sich jedoch, wenn rohe Lebensmittel getrocknet und/oder lange gelagert werden. Beispielsweise ist der AGE-Gehalt von getrockneten Feigen deutlich höher als der der meisten anderen pflanzlichen Lebensmittel. Dies, sowie die Tatsache, daß der AGE-Gehalt von Fisch, Fleisch und Nüssen durch Erhitzen stark zunimmt, läßt den Schluß zu, daß diese Lebensmittel auch dann starke AGE-Quellen werden, wenn sie lange unterhalb von 42°C gelagert werden. Die chemischen Prozesse laufen bei niedrigen Temperaturen lediglich langsamer ab, wie bereits im ersten Abschnitt beschrieben.
Einige Beispiele von AGE-Gehalten, gemessen am Gehalt der Verbindung Carboxy-Methyl-Lysin, abgekürzt CML:
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Um eine Einschätzung der Größenordnungen zu ermöglichen, sind in der rechten Tabelle die Gehalte erhitzter Lebensmittel angegeben. Durch Erhitzung über 42°C erhöht sich der AGE-Gehalt von Lebensmitteln um einen Faktor von 4 bis 100 gegenüber dem rohen Zustand, je nachdem, welche Temperatur und welche Dauer für die Erhitzung angewandt wurden.
Folgen für die Ernährung mit Rohkost
Auswirkungen von Zucker-Eiweiß-Verbindungen
Die Bildung von Zucker-Eiweiß-Verbindungen durch eine Erhitzung über 42°C ist für die Ernährung mit Rohkost ohne Bedeutung. Jedoch wurde im ersten Abschnitt erläutert, daß derartige Verbindungen auch bei Raum- bzw. Körpertemperatur entstehen.
Verschiedene Erfahrungen von Rohköstlern zeigen, daß roh verzehrte Kombinationen von Zucker und Eiweiß ähnlich ungünstige Auswirkungen haben wie ihre Gegenstücke in der Kochkost. Jedoch bleiben diese Auswirkungen bei der Umstellung zunächst oft unbemerkt, weil der Körper noch in der Toleranz für solche Verbindungen ist und nicht gegen sie vorgeht. Viele Rohköstler setzen das Eßverhalten der Kochkost in der Rohkost fort und kombinieren unbekümmert zucker-, eiweiß- und fetthaltige Lebensmittel. Auf diese Weise halten sie die Toleranz aufrecht.
Erst wenn man einige Monate lang die strikte Trennung von zucker- und eiweißhaltigen Lebensmitteln betreibt, indem man sich an Kombinationsregeln hält, kann diese Toleranz aufgehoben werden. Wenn die Toleranz abgebaut wurde, bemerkt man die Schädlichkeit dieser Verbindungen nach einer entsprechenden Mahlzeit meist deutlich. Es können folgende Symptome auftreten:
- Verschleimung, Pickel, Schweißgeruch und andere Entgiftungserscheinungen
- übelriechender Stuhlgang
- Einschlaf- und Durchschlafstörungen
- Verdauungsschwierigkeiten (Blähungen, Durchfall, Verstopfung)
- Mitgenommenes oder müdes Aussehen
Bei richtig kombinierter Rohkost dürfen keine derartigen Zeichen mehr auftreten, es sei denn, man befindet sich noch ganz am Anfang der Umstellung und entgiftet sehr stark, siehe dazu den Abschnitt Beginn der Entgiftung. Wenn die oben aufgezählten Symptome neu auftreten, dann sollte man überlegen, ob man Zucker und Eiweiße bei einer Mahlzeit ungünstig kombiniert hat.
Die Verdauungsschwierigkeiten bei Kombinationen aus Zucker und Eiweiß lassen sich vereinfacht wie folgt erklären: Zuckerhaltige Lebensmittel wie Obst benötigen zu ihrer Verdauung Enzyme und eine basische Umgebung. Eiweißhaltige Lebensmittel brauchen zur Verdauung eine aufspaltende Säure und eine saure Umgebung. Diese beiden Anforderungen widersprechen sich. Die Kombination Zucker und Eiweiß ist folglich schwer verdaulich. Für diese Schlußfolgerung spricht die Tatsache, daß die Magensäure bei Menschen, die sich denaturiert und daher auch mit einem hohen Anteil an Zucker-Eiweiß-Mischungen ernähren, weitaus stärker ist als bei Rohköstlern. Der Körper versucht, durch Verstärkung der Magensäure das unverdauliche Gemisch aus Zucker und Eiweiß aufzuspalten. Dies gelingt zwar, begünstigt aber die Entstehung weiterer schädlicher Verbindungen und hat überdies diverse Nebeneffekte, die sich in Krankheiten wie Reflux-Ösophagitis und Magenkrebs niederschlagen, denn die überstarke Magensäure greift in einigen Fällen sogar das eigene Gewebe an.
Ungünstige Kombinationen von Zucker und Eiweiß
Gemäß den bisherigen theoretischen Überlegungen müßten Kombinationen aus stark zuckerhaltigen mit stark eiweißhaltigen Lebensmitteln besonders ungünstig bzw. schwer verdaulich sein. Dies wird von der Praxis bestätigt. Beispiele für solche Kombinationen sind:
- tierische Lebensmittel und Obst
- Nüsse und Obst
- Ölsaaten und Obst
- Obst und Kokosfleisch
Bei solchen Kombinationen entsteht ein Maximum an schädlichen Molekülen. Sie können daher zu Übelkeit, Erbrechen oder starken Bauchschmerzen führen, je nachdem, wie stark die individuelle Verdauungskraft ist oder ob man noch in der Toleranz für die Reaktionsprodukte ist oder nicht.
Folgende Kombinationen fett- und eiweißhaltiger Lebensmittel, von denen man vielleicht nicht erwarten würde, daß sie Schwierigkeiten bereiten, können sich in der Praxis trotzdem als ungünstig bzw. schwer verdaulich erweisen:
- verschiedene Nußsorten untereinander
- verschiedene Fettfrüchte untereinander
- Avocados und Nüsse/Ölsaaten
- Nüsse und tierische Lebensmittel
- Eier und Leber
Natürliche Kombinationen von Zucker und Eiweiß
Bei der Ernährung mit Rohkost lassen sich in einigen Fällen Kombinationen von zucker- und eiweißhaltigen Verbindungen nicht vermeiden oder sind sogar natürlich, wie etwa der Verzehr einer Wassermelone mitsamt den eiweißhaltigen Kernen. Hier hängt die Verträglichkeit von der individuellen Verdauungskraft ab. Dies betrifft beispielsweise:
- Durian-Fruchtfleisch und die Kerne
- Wassermelone und ihre Kerne
- Kirschen mit Kirschblättern
- Rambutan mit Kern
- Kokossaft mit Kokosfleisch
- Wabenhonig und milchsauer vergorene Blütenpollen aus der selben Honigwabe
- Palmennektar und Palmenherz
- Kräuter und deren süße Blüten
Natürliche Zucker-Eiweiß-Kombinationen weisen die Eigenschaft auf, besonders sättigend und befriedigend zu sein. Möglicherweise wurden sie aus diesem Grund durch die Kochkunst nachgeahmt.
