Eier
Dieser Artikel beschreibt die Verwendung von Eiern verschiedener Tierarten für die Ernährung mit Rohkost.
Allgemeines
Eier gehören zur natürlichen menschlichen Nahrungspalette. Unsere nächsten Verwandten im Tierreich, die Affen, sind imstande, sich Eier zu beschaffen, indem sie Nester ausrauben. Der Mensch hat dies in seiner Evolution mit Sicherheit auch getan.
Eier sind momentan so gut wie gar nicht aus Wildbeständen erhältlich. Dieser Artikel beschreibt daher Eier gezüchteter Geflügelrassen.
Aufbau und Merkmale
Aufbau
Hühnereier treten in den Farben braun und weiß auf, während Enteneier weiß oder schwach grün sind. Eier aller Vogelarten sind folgendermaßen aufgebaut:
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Das Eiklar wird umgangssprachlich auch als Eiweiß bezeichnet. Die Schale besteht zu 95% aus Calciumcarbonat (CaCO3)
Güte- und Gewichtsklassen
Eier werden in drei Güteklassen eingeteilt:
- Güteklasse A = Frische, d.h. maximal 7 Tage alte Eier, sauber, unbeschädigt, frei von Fremdgeruch und Fremdkeimen.
- Güteklasse B = Älter als 7 Tage oder verschmutzt.
- Güteklasse C = über 28 Tage alt oder stark beschädigt. Nicht für den Lebensmittelhandel zugelassen.
In den Handel gelangen normalerweise nur Eier der Güteklasse A.
Hühnereier wurden bis Ende 2003 in 8 Gewichtsklassen eingeteilt:
| Klasse | Gewichtsbereich |
|---|---|
| 0 | >75g |
| 1 | 70-75g |
| 2 | 65-70g |
| 3 | 60-65g |
| 4 | 55-60g |
| 5 | 50-55g |
| 6 | 45-50g |
| 7 | <45g |
Seit 2004 werden sie in nur noch 4 Gewichtsklassen eingeteilt, die bedauerlicherweise aus dem englischen/amerikanischen Sprachgebrauch abgeleitet sind:
| Bezeichnung | Gewichtsbereich |
|---|---|
| S (small - klein) | 43-53g |
| M (medium - mittel) | 53-63g |
| L (large - groß) | 63-73g |
| XL (extra large - sehr groß) | >73g |
Enteneier liegen im selben Gewichtsbereich wie Hühnereier. Gänseeier wiegen ungefähr 130 bis 190g pro Stück.
Kennzeichnung
Seit Juli 2005 muß auf jedem Ei ein Stempel mit der codierten Bezeichnung der Herkunft angebracht sein. Der Code hat das Format
H-LL-1234567
H kennzeichnet die Art der Haltung wie folgt:
- 0 = Ökologische Haltung
- 1 = Freilandhaltung
- 2 = Bodenhaltung
- 3 = Käfighaltung
LL gibt das Herkunftsland an. Folgende Kürzel gibt es:
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Die Ziffern 1234567 geben den Betrieb an, aus dem das Ei stammt.
Nährstoffe
Eier enthalten die Mineralstoffe Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Der hohe Schwefelgehalt von ungefähr 180mg pro 100g führt dazu, daß sie beim Verderb Schwefelwasserstoff (H2S) freisetzen, dessen Geruch mit dem charakteristischen Geruch von faulen Eiern assoziiert ist. Eier enthalten ferner wie alle tierischen Lebensmittel Vitamin B12.
Die Zusammensetzung der Eier schwankt je nach Art und Rasse des Geflügels. Durchschnittlich kann man folgende Werte angeben:
| Nährstoff | Gehalt in % |
|---|---|
| Wasser | 73,0 |
| Kohlenhydrate | 0,7 |
| Eiweiße | 13,0 |
| Fette | 12,0 |
| Rohfasern | 0,0 |
| Mineralstoffe | 1,0 |
Eigenschaften
Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln weisen folgende Eigenschaften auf:
- sehr feste Schale, die man kräftig auf den Rand einer Tasse schlagen muß, um sie zu zerbrechen
- zähe, drahtähnliche Haltebändchen (Fachausdruck: Hagelschnüre) des Eigelbs, die auch bei Kontakt mit den Zacken der Schale nicht reißen
- dickflüssiges, zähes Eiklar, dessen größter Teil nur als Klumpen insgesamt vom Eigelb zu lösen ist. Ein kleiner dünnflüssigerer Teil um das Eigelb herum geht leichter ab
- kräftige gelbe Farbe des Eigelbs, hellgelbe des Eiklars
- kräftiger, würziger Geschmack des Eigelbs
- starke Hülle um das Eigelb herum, die auch bei Kontakt mit den Zacken der Schale nicht reißt
Eier von Geflügel, das artwidrig gefüttert und gehalten wurde, weisen eine oder mehrere der folgenden Schwächen auf:
- Schale dünn und brüchig
- Hagelschnüre kaum auszumachen
- Eigelb und Eiklar dünnflüssig, laufen bei der geringsten mechanischen Beanspruchung ineinander
- Eigelb von blasser Farbe
- schwacher Geschmack von Eigelb und Eiklar
- Verkeimung mit Salmonellen
- Fischgeschmack
Haltbarkeit
Eier verlieren im Laufe der Lagerung langsam das in ihnen enthaltene Wasser, weil es durch die Schale hindurch verdunstet. Damit ergibt sich ein Kriterium für ihr Alter: man kann es nach dem Öffnen anhand der Größe der Luftkammer abschätzen. Je größer die Luftkammer, desto älter ist das Ei. Im Kontext einer Ernährung mit Rohkost ist das Alter jedoch keine negative Eigenschaft, im Gegenteil: alte Eier können je nach Bedarf sehr viel besser schmecken als frische. Die folgenden Angaben gelten nur für Eier aus artgerechter Tierhaltung.
Hühnereier sind ohne Kühlung unbegrenzt haltbar und trocknen lediglich allmählich ein. Ganz selten verfault einmal ein Ei. Man sollte bei langfristiger Lagerung regelmäßig den Bestand kontrollieren und faulig riechende Eier aussondern, da diese infolge der bakteriellen Prozesse Gase entwickeln, die zu einem Überdruck führen, d.h. meist irgendwann aufplatzen und ihren Inhalt über die Umgebung ergießen.
Gänseeier sind ohne Kühlung mindestens einen Monat haltbar.
Enteneier sind natürlicherweise verkeimt, weil Enten Wasservögel sind. Sie verderben ohne Kühlung innerhalb weniger Tage und sollten daher stets gekühlt aufbewahrt werden. In diesem Fall sind sie 2-4 Wochen haltbar.
Haltung der Hühner
Artgerechte Haltung
Hühner sind soziale Tiere, die gerne in Gruppen leben. Zu einer gesunden Gruppe gehört immer mindestens ein Hahn. Dies hat zur Folge, daß viele der Eier aus einwandfreier Tierhaltung befruchtet sind, zu erkennen an einem oder mehreren bräunlichen oder violetten Tröpfchen am Rande des Eigelbs, dem sogenannten Hahnentritt. Befruchtete Eier schmecken erfahrungsgemäß besser als unbefruchtete.
Hühner ernähren sich von Kleintieren, Körnern und allem, was sie in freier Natur vorfinden. Dazu kann durchaus einmal ein Fisch gehören, dessen Überreste an einem Flußufer herumliegen. Sie haben einen Reibmagen, den sie durch gezieltes Picken mit Steinchen füllen. In diesem Reibmagen werden Körner zermahlen.
Frei lebende Hühner legen ausschließlich in der warmen Jahreszeit Eier, weil nur dann Aussichten bestehen, die Küken großziehen zu können. Ein Küken ist nämlich sehr wärmebedürftig und fühlt sich bei Temperaturen um die 30°C am wohlsten. Infolge der Tierhaltung steht den heutigen Hühnern immer ein beheizter Stall zur Verfügung, in den sie sich bei widrigem Wetter zurückziehen können. Aus diesem Grund kann es vorkommen, daß sie auch mitten im Winter Eier legen.
Artwidrige Haltung
Hühner werden bei moderner Massentierhaltung unter unwürdigen Bedingungen auf engstem Raum bei künstlicher Beleuchtung gehalten und fast ausschließlich mit Weizen gefüttert. Eier von solchen unglücklichen Tieren sind minderwertig und für die Ernährung mit Rohkost ungeeignet.
Auch Bio-Bauernhöfe füttern durchgehend mit Weizen und damit nicht artgerecht, denn Weizen ist ein hochgezüchtetes Kunstprodukt der industrialisierten Landwirtschaft, das es in der Evolution von Huhn und Mensch nicht gab. Eier aus biologischer Tierhaltung sind daher nur sehr eingeschränkt für die Rohkost brauchbar.
Eier von Hühnern, die mit Weizen gefüttert wurden, können bei glutensensitiven Menschen zu starken Befindlichkeitsstörungen führen.
Tipps für die Rohkost-Praxis
Um einen geruchlichen Eindruck von einem Ei zu bekommen, kann man es anhauchen und dann sofort daran riechen. Man kann auch die Schale mit einem Fingernagel ein wenig ankratzen und dann an dieser Stelle riechen.
Wie auch bei anderen tierischen Lebensmittel ist es zu empfehlen, vor einer Mahlzeit mit Eiern ausreichend Wasser zu trinken, weil die Nieren für die Verdauung eiweißreicher Lebensmittel Wasser benötigen. Es gibt Anhaltspunkte dafür, daß dies nur Süßwasser sein sollte und kein salziges Wasser oder Meerwasser. Die Verdauung von stark salzhaltigem Wasser und Eiern, die bei beiden Produkten im Dünndarm stattfindet, scheint sich gegenseitig zu stören.
Grundsätzlich ist das gesamte Ei eßbar, d.h. Eigelb, Eiklar und Schale. Anfänger bevorzugen meistens das Eigelb und können mit dem Eiklar nur in kleinen Mengen etwas anfangen. In diesem Fall trennt man die Bestandteile und läßt das Eiklar weg. Diese Trennung ist selbst Tieren möglich, indem sie ein Ei zerbrechen und nur den Teil auflecken, den sie mögen.
Langjährige Rohköstler verzehren meist das gesamte Eigelb und Eiklar und trennen nicht mehr. Die Schale wird nach Bedarf in kleinen Mengen mitgegessen.
Die instinktive Sperre äußert sich beim Eiklar oft in einem urinartigen Geschmack, während der Geschmack des Eigelbs in Richtung Hühnermist umschlagen kann.
