Fisch und Fleisch in der Rohkost

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Dieser Artikel behandelt die Rolle von Fisch und Fleisch in der Ernährung mit Rohkost. Über Eier und Insekten gibt es separate Artikel.

Allgemeines

Nach allem, was die heutige Wissenschaft über die Lebensweise unserer Vorfahren und über unser Verdauungssystem weiß, hat der Mensch in seiner gesamten Evolution tierische Lebensmittel verzehrt, also Fleisch, Fisch, Meerestiere, Eier und Insekten. Der Aufbau unseres Verdauungssystems und unser Gebiß deuten darauf hin, daß wir weder reine Pflanzenfresser noch reine Fleischfresser sind, sondern uns in der Mitte zwischen diesen beiden Polen befinden.

So ist beispielsweise unser Magen ein Einfachmagen, während Pflanzenfresser einen Mehrfachmagen besitzen. Unser Magen kann Magensäure produzieren, die jedoch schwächer ist als bei Raubtieren. Unser Gebiß weist deutlich erkennbare Reißzähne (Eckzähne) auf, die aber weitaus kleiner sind als bei Raubtieren. Wir besitzen einen Darmabschnitt, den Blinddarm, in dem schwer verdauliche Pflanzennahrung bakteriell verarbeitet werden kann. Dieser Darmabschnitt ist jedoch winzig und daher nur für kleine Mengen geeignet. Weiterhin ist der Mensch nicht in der Lage, Vitamin C und Vitamin B12 zu synthetisieren, sondern ist auf die Zufuhr aus der Nahrung angewiesen, im Fall von Vitamin C aus pflanzlichen und bei Vitamin B12 aus tierischen Quellen.

Nährstoffe

Tierische Lebensmittel enthalten wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, mit Ausnahme des Elementes Kalzium. Dieser scheinbare Mangel erweist sich als bedeutungslos, wenn man berücksichtigt, daß Tiere und Naturvölker Knochen knabbern und damit das Mineralstoffprofil von Fleisch und Fisch vervollständigen.

Fleisch und Fisch liefern außerdem die wichtige Gruppe der B-Vitamine, darunter das Vitamin B12, das ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Fisch ist eine sehr gute Quelle von Vitamin D. Dies ist besonders im Winter der kalten Zonen der Erde von Bedeutung, wenn die Bildung von Vitamin D über die Haut fast vollständig ausfällt.

Nährwerte von Fleisch

Hase, Rücken

Je nach Tierart, Körperteil und Alter des Tieres schwankt die Zusammensetzung von Fleisch innerhalb gewisser Grenzen. Durchschnittlich kann man folgende Richtwerte angeben:

Nährstoff Gehalt in %
Wasser 76,0
Eiweiße 21,5
Fette 1,5
Mineralstoffe 1,0

Daneben finden sich Kohlenhydrate in geringer Menge (zwischen 0,05% und 0,1%) in Form von Glykogen. Innereien enthalten meist einen höheren Anteil von Glykogen. In der Leber, die neben der Muskulatur der wichtigste Glykogenspeicher ist, kann der Glykogengehalt zwischen 3 und 8% liegen. Fleisch enthält außerdem verschiedene Enzyme.

Nährwerte von Fisch

Wildlachs

Auch der Nährstoffgehalt von Fischen ist je nach Art und Herkunft deutlichen Schwankungen unterworfen. So liegt der Fettgehalt zwischen 0,3% bei Magerfischen und bis zu 25% bei Fettfischen. Durchschnittlich ergeben sich folgende Werte:

Nährstoff Gehalt in %
Wasser 72,0
Eiweiße 18,0
Fette 8,2
Mineralstoffe 1,2

Der biologische Zweck tierischer Lebensmittel

Nahrung tierischer Herkunft dient hauptsächlich zwei Zwecken:

  • Versorgung des Gehirns mit Eiweißen und langkettigen Fettsäuren
  • Lieferung von konzentrierten Kalorien im Winter
  • Lieferung von Mineralstoffen für die Zähne

Versorgung des Gehirns

Das Gehirn befindet sich bei jedem Lebewesen in einem permanenten Lernprozeß, der sich auf der stofflichen Ebene durch den Auf- und Abbau neuronaler Verbindungen manifestiert. Diese Plastizität ist nur möglich, wenn das Gehirn ausreichend mit den langkettigen Fettsäuren und Eiweißen versorgt wird, aus denen es besteht.

Beobachtungen und Messungen der Ernährung unserer Verwandten im Tierreich, der Schimpansen, ergaben, daß 2-5% (nach Gewicht gerechnet) ihrer Ernährung aus tierischen Lebensmitteln bestehen. Dieser Anteil genügt, um ihr Gehirn mit einem Volumen von 500cm3 zu ernähren. Für den Menschen, mit einem Hirnvolumen von 1500cm3 ist entsprechend ein höherer Anteil tierischer Nahrung erforderlich. Beobachtungen bei Rohköstlern deuten auf einen Anteil von mindestens 10% hin.

Lieferung von Kalorien im Winter

Da Schimpansen nur in den warmen Gebieten der Erde leben können, entfällt die zweite Funktion tierischer Nahrung, also die Bereitstellung von Kalorien, bei ihnen. Diese Funktion ist jedoch für Lebewesen von Bedeutung, die in den kalten Zonen der Erde leben, darunter der Mensch, speziell die europäischen Rassen.

Entsprechend schwankt der Bedarf an tierischen Lebensmitteln beim Menschen erheblich mit den Jahreszeiten, liegt also im Winter deutlich höher als im Sommer. Aus dem selben Grund hat der Mensch eine starke Präferenz zu Fleisch und Fisch mit einem hohen Fettanteil. Die Paläologie hat die Hypothese aufgestellt, daß der Mensch in der Urzeit durch intensive Bejagung das Mammut und die Urform des Wildschweins ausgerottet hat, beides Tiere, die für den Menschen aufgrund ihres Fettgehalts besonders interessant waren. Selbstverständlich kann das Aussterben dieser Tierarten aber auch am Klimawandel von der letzten Eiszeit zur heutigen Warmzeit gelegen haben.

Lieferung von Mineralstoffen für die Zähne

Diese Eigenschaft weist vor allem Fleisch auf. Bis auf Kalzium enthält es alle bekannten Mineralstoffe und Spurenelemente, die der Mensch zur Gesunderhaltung seines Körpers benötigt. Diese Tatsache ist nicht besonders verwunderlich, weil die genetische Übereinstimmung von Mensch und Tier groß ist (beim Schwein 90%) und damit auch die Zusammensetzung des Körpers.

Fleisch liefert Mineralstoffe für die Zähne, die kein pflanzliches Lebensmittel liefert. Die genauen Gründe dafür sind nicht bekannt. Beobachtungen an Rohköstlern haben gezeigt, daß vegane bzw. vegetarische Rohkost zum Verfall der Zähne bis hin zum völligen Verlust des Gebisses führt, während eine Rohkost mit vollständiger Lebensmittelpalette die Zähne erhält.

Zuchttiere und Wildtiere

Verfügbarkeit

Die Möglichkeit, sich durch die Jagd Fleisch zu besorgen, war seit dem Beginn der Seßhaftigkeit der Menschheit nur noch sehr eingeschränkt gegeben, weil die Bevölkerungsdichte dafür bereits zu hoch war. Man mußte Tiere also halten, um wenigstens eine minimale Versorgung mit dem Lebensmittel Fleisch zu haben. Selbst diese erreichte bis ungefähr zum Ende des 20. Jahrhunderts nicht die breite Bevölkerung. Nur die Oberschicht konnte sich täglich Fleisch leisten; für die Unterschicht gab es Fleisch lediglich an einem Tag in der Woche.

Fettsäurenprofil

Die Präferenz von Menschen für einen hohen Fettgehalt von Fisch und Fleisch hat dazu geführt, daß Nutztiere seit der Einführung der Tierhaltung auf einen hohen Fettanteil gezüchtet wurden. Die besten Beispiele dafür sind Rind und Schwein, die in ihren gezüchteten Varianten einen 10-20mal so hohen Fettanteil aufweisen wie ihre Wildformen.

Die Züchtung hat ihr Ziel, Fleisch mit einem hohen Fettanteil zu liefern, zwar erreicht, auf der anderen Seite aber dazu geführt, daß Nutztiere gegenüber Wildtieren ein völlig verschobenes Fettsäurenprofil haben. Neben dem stark erhöhten Gesamtfettgehalt weisen Zuchtfleisch und Zuchtfisch eine deutliche Verschiebung von ungesättigten hin zu gesättigten Fettsäuren sowie einen erhöhten Quotienten von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren auf.

Erst in den letzten zwei Jahrzehnten gibt es aufgrund einer weit verbreiteten Phobie vor Fetten eine Tendenz, Nutztiere in Richtung eines geringeren Fettanteils zurückzuzüchten. Diese Phobie findet ihre ursächliche Begründung in der Tatsache, daß Fett sich bei der Erhitzung von der gesunden cis-Form in die schädliche trans-Form verwandelt und dann die bekannte Palette krankmachender Eigenschaften entfaltet, wie etwa Begünstigung von Arterienverkalkung, Herzinfarkt, Fettleibigkeit und weiterem. Bei rohem Verzehr hat man dieses Problem nicht.

Verzehrbarkeit

Ein weiteres Ziel der Jahrtausende währenden Züchtung von Tieren bestand vermutlich darin, das Fleisch leichter verzehrbar zu machen, um jederzeit mit dem Fleisch aus der eigenen Tierhaltung versorgt zu sein. Fleisch, das beim ersten Bissen eine unüberwindliche instinktive Sperre auslöst, hätte diesen Zweck nicht erfüllt, weil man dann in vielen Fällen das Fleisch der eigenen Herden nicht hätte essen können. Das gleiche gilt für den typischen, in vielen Fällen strengen Wildgeschmack, der sich auch durch Kochen nicht beseitigen läßt. Dieser Geschmack hält auch heute noch die meisten Menschen davon ab, Fleisch von Wildtieren in ihren Speiseplan aufzunehmen.

Um also das Fleisch der eigenen Herden ständig nutzen zu können, wurden die Tiere höchstwahrscheinlich auf leichte Verzehrbarkeit bzw. milden Geschmack ihres Fleischs gezüchtet. Das bedeutet für den heutigen Rohköstler, daß das Fleisch von Zuchttieren keine so klare instinktive Sperre aufweist wie das von Wildtieren und anziehend erscheinen kann, obwohl man nur einen geringen Bedarf an seinen Inhaltsstoffen hat. Beide Phänomene führen dazu, daß man sich bei häufigem Verzehr von Zuchtfleisch überlastet, mit allen schädlichen Folgen, die im Abschnitt Überlastung mit einzelnen Nährstoffen beschrieben sind.

Genetische Anpassung

Wenn man annimmt, daß die Tierhaltung genau wie die Einführung des Kochens in größerem Stil erst mit der Seßhaftigkeit des Menschen möglich wurde, dann ist der Mensch an die veränderte Zusammensetzung des Fleischs von Zuchttieren genau so wenig angepaßt wie an die Erzeugnisse der Kochkunst. Hinzu kommt das Problem der Beschaffung, denn Landwirte, die ihre Tiere 100%ig natürlich auf der Weide leben lassen und auf getreidebasiertes Kraftfutter verzichten, sind zur Zeit (Dezember 2013) so gut wie nicht auffindbar. Im Rahmen einer Ernährung mit Rohkost spricht also alles dafür, Fleisch von Wildtieren zu nutzen und Fleisch von Zuchttieren so weit wie möglich zu meiden. Möglicherweise sind ursprüngliche Rassen von Zuchttieren wie etwa Büffel, Mufflon oder Wisent besser geeignet. Dies konnte bisher nicht geprüft werden.

Die Unterschiede zwischen Zuchtform und Wildform sind bei Fischen nicht so groß wie bei Landtieren. Dies mag daran liegen, daß die Fischzucht erst mit dem Aufkommen der industrialisierten Landwirtschaft möglich wurde, von unseren Vorfahren also nicht in großem Umfang betrieben wurde und somit nicht die extremen Ergebnisse hervorgebracht hat wie Jahrtausende der Zucht von Landtieren.

Haltung und Fütterung

Pferde auf der Weide

Ein weiterer Aspekt, dessen Auswirkungen zur Zeit kaum berechenbar sind, besteht in der heutigen vollkommen artwidrigen Fütterung von Zuchttieren und zwar Land- und Meerestieren gleichermaßen. Kraftfutter, das überwiegend aus Getreide besteht, enthält gegenüber Grünfutter von der Weide einen deutlich erhöhten Anteil an Omega-6-Fettsäuren, der zu der bereits erwähnten Verschiebung des Fettsäurenprofils des Fleischs solcherart gefütterter Tiere führt.

In jedem Fall ist man als Rohköstler gut beraten, keine tierischen Lebensmittel aus artwidriger Haltung zu kaufen, sondern entweder auf Anbieter auszuweichen, die eine artgerechte Haltung und Fütterung ihrer Tiere garantieren oder sich Wildfleisch zu besorgen. Selbst im letzteren Fall ist eine 100%ig einwandfreie Ernährung bei Landtieren unter den heutigen Umständen nicht mehr gegeben, weil Wildtiere sich bekanntlich des öfteren an den Erzeugnissen der industrialisierten Landwirtschaft vergreifen und sich daher nicht so ernähren wie sie es in unberührter Natur täten. Man muß außerdem darauf achten, kein sogenanntes Gatterwild zu erwerben. Dieses Fleisch stammt von Wildtieren, die in einem Gehege gehalten und artwidrig zugefüttert werden. Es wird zumeist ohne eindeutige Kennzeichnung als Wildfleisch angeboten.

Bei Fisch ist man diesbezüglich in einer besseren Position, weil Fisch aus Wildfängen sich in jedem Fall artgerecht ernährt hat.

Umweltbelastung

Fleisch und Fisch von wild lebenden Tieren können nur so gut sein wie die Umgebung, in der sich die Tiere während ihres Lebens aufgehalten haben. Landtiere legen im Laufe ihres Lebens sehr große Entfernungen zurück, können also innerhalb von Europa mühelos mehrere Länder überqueren. Fische legen vergleichbar große Entfernungen zurück, und von einigen Arten ist es bekannt, daß sie sich auf Wanderschaft begeben und sogar zwischen Salz- und Süßwasser wechseln.

Belastung von Gewässern

Die Einflüsse des Menschen auf die Ozeane sind in den meisten Fällen gering, so daß Fisch und Meerestiere aus Atlantik und Pazifik auf jeden Fall für die Ernährung mit Rohkost geeignet sind. Auch die häufig genannte Quecksilberbelastung der Ozeane erweist sich bei näherer Betrachtung nicht als Gegenargument, denn der Mensch trägt nur etwa ein Sechstel zum Quecksilberumschlag der Erde bei. Die Belastung von fettreichen Fischen und Raubtieren wie zum Beispiel des Taschenkrebses ist also weitgehend natürlich und kann deswegen nicht als schädlich angesehen werden.

Möglicherweise hat der fahrlässig herbeigeführte Nuklearunfall im japanischen Fukushima am 11. März 2011 zu einem starken Anstieg der radioaktiven Belastung von Fisch und Meerestieren aus dem Pazifik geführt. Ob dies auch jetzt noch ein relevantes Problem beim Verzehr von Fisch aus dem Pazifik ist, konnte bisher nicht festgestellt werden.

Belastung der Landfläche

Laut einem Artikel bei 3sat waren im Jahr 2011 nur 6% der Agrarfläche in Deutschland biologisch bewirtschaftet, 94% also konventionell und unter Einsatz von Pestiziden. Dies hat starke Auswirkungen auf die Qualität des Fleischs von Landtieren, die selbstverständlich nicht erkennen können, ob sie ein Feld mit biologischem oder eins mit konventiollem Anbau plündern.

Speziell die Zeit, innerhalb der die diversen Getreide-Sorten reif werden, ist problematisch, weil Getreide so hochgezüchtet ist, daß die natürlichen Mechanismen zur Begrenzung der Nahrungsaufnahme kaum noch funktionieren. Dies führt u.a. dazu, daß Rehe sich mit sogenanntem 00-Raps dermaßen den Bauch vollschlagen, daß sie in vielen Fällen daran sterben, siehe dazu den Abschnitt Null-, Doppelnull- und Plusnull-Raps. Wildschweine wiederum liegen zur Reifezeit von Weizen wochenlang in den Feldern und fressen nur noch dort. Sie gehen an den Folgen dieses Tuns zwar nicht zugrunde, lagern aber die aufgenommenen Pestizide in ihrem Fettgewebe ein. Aus diesem Grund ist das Fett von Wildschweinen hochgradig belastet und der Verzehr kann zu starken Störungen der Gesundheit führen.

Die folgende Tabelle gibt an, in welcher Zeit das Fleisch von Landtieren stark mit Pestiziden aus konventioneller Landwirtschaft belastet sein kann.

Tierart Hang zu Getreide Problematische Zeit
Damwild und Rotwild mittel Juli bis November
Rehwild schwach April bis Mai
Schwarzwild stark Juli bis Februar

Die Erfahrung einiger Rohköstler hat gezeigt, daß Hals- bzw. Nackenstücke besonders von einer Belastung mit Pestiziden aus Getreide betroffen sind. Eine hohe Aufnahme von Pestiziden durch den Verzehr von belastetem Fleisch kann zu starker Müdigkeit nach der Mahlzeit und auch noch in den folgenden Tagen zu deutlicher geistiger und körperlicher Leistungsminderung führen.

Verbleite Munition

Zu diesen, im Kontext der heutigen, getreidelastigen Ernährung kaum zu vermeidenden Problemen kommt noch das Problem der beim Abschuß der Tiere verwendeten Munition. Billige Splittermunition aus Blei verteilt sich in einem großen Umkreis um die Einschußstelle im Körper des getroffenen Tieres und kontaminiert das Fleisch mit Blei. Derartige Munition wird allerdings kaum noch verwendet. Normale Bleimunition kontaminiert eine kleine Umgebung des Schußkanals. Dieser wird daher von den Jägern großzügig ausgeschnitten. In vielen deutschen Bundesländern ist bleihaltige Munition bereits verboten. Dort, wo sie noch erlaubt ist, gibt es alte Haudegen, die auf Blei nicht verzichten wollen und moderne Jäger, die bleifrei schießen. Es ist ratsam, sich bei häufigem Verzehr von Wildfleisch zu erkundigen, ob es mit bleifreier oder bleihaltiger Munition geschossen wurde.

Tierische Lebensmittel als vollständiges Produkt

Tierische Lebensmittel sind genau so wie die Produkte der Pflanzenwelt ganzheitlich nutzbar. So wie bei einem Kirschbaum nicht nur die Blätter und die Früchte sondern nach Erreichen seiner natürlichen Lebensdauer auch das Holz nutzbar ist (wenn auch nicht für die Ernährung), können fast sämtliche Teile eines Tieres entweder verzehrt oder anderweitig verwertet werden.

Für Ernährungszwecke geeignet sind das Muskelfleisch, die meisten Innereien, in manchen Fällen die Haut sowie das Blut. Beispielsweise läßt sich die sehr fetthaltige Haut von Wasservögeln gut essen, während die eher lederartige Haut von Landtieren nicht eßbar ist, sich aber zu Kleidungsstücken verarbeiten läßt.

Bei den Innereien sind auf jeden Fall Leber, Nieren, Magen, Milz, Herz, Lungen und Fortpflanzungsorgane eßbar. Leider bekommt man bei großen Landtieren nur noch selten alle Innereien und zu dem Zeitpunkt, als dieser Artikel erstellt wurde (März 2011), hatte die kochende Welt starke Abneigungen gegen Innereien aller Art entwickelt. Dies war noch vor wenigen Jahrzehnten nicht so.

Knochen vom Wildschwein

Der Darm und sein Inhalt erweisen sich bei den meisten Tierarten als ungenießbar, müssen aber nicht von vorneherein ausgeschlossen werden. Von Naturvölkern ist bekannt, daß sie nach dem glücklichen Ende einer Jagd als erstes das Gehirn und den Darminhalt ihrer Jagdbeute verzehren. Raubtiere handeln ähnlich.

Das Blut von Landtieren ist wegen der modernen Schlachtmethoden, zu denen auf jeden Fall das Ausbluten gehört, meist nicht mehr für die Ernährung nutzbar, obwohl es sehr eisenhaltig ist. Rohköstler haben beobachtet, daß Einschuß- oder Durchschußstellen bei Wildtieren, an denen sich Blutergüsse gebildet haben, sehr gut schmecken können.

Selbst die Knochen von Landtieren können genutzt werden. Auf jeden Fall ist das weiche Knochenmark der großen Röhrenknochen eßbar, aber auch die Knochensubstanz selbst kann, ein gutes Gebiß vorausgesetzt, gekaut werden. Tiere und Naturvölker tun dies und wer sich als Rohköstler vollwertig ernähren will, sollte es ebenfalls tun. Besonders gut eignen sich die weichen Enden von Rippen.

Nahrungskombinationen und Verdaubarkeit

Bei der Ernährung mit Rohkost spielt die richtige Kombination von Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Einige sich in der Praxis anbietende Kombinationen sollen daher hier erörtert werden.

Fleisch und Innereien

Eine Niere vom Wildschwein

Der Verzehr von Muskelfleisch und Innereien derselben Tierart ist selbstverständlich unproblematisch und sogar zu bevorzugen, weil man als Rohköstler recht bald bemerkt, daß mageres Muskelfleisch allein nicht sättigt. Schon ein kleiner Anteil an Innereien oder ein ausreichender Anteil von Fett bei einer Mahlzeit verschafft meist die gewünschte Befriedigung. Dieses Verhalten stimmt mit Beobachtungen im Tierreich überein. Raubtiere verzehren stets erst den Darminhalt und die Innereien ihrer Beute und fressen das magere Muskelfleisch zum Schluß.

Fleisch und Innereien verschiedener Tierarten sollten nicht miteinander verzehrt werden. Die Kohlenhydrate der Innereien passen nicht zu den Eiweißen des Fleischs einer anderen Tierart.

Eier und Fleisch

Im Falle von Geflügel bietet sich die Kombination des Fleischs mit den Eiern geradezu an und ist selbstverständlich einwandfrei verdaubar. Der Verzehr von Eiern zusammen mit dem Fleisch von Tieren, die keine Eier legen, kann jedoch zu Störungen bei der Verdauung führen.

Die Eier von eierlegenden Meerestieren können genauso wie bei den Landtieren zusammen mit dem Fleisch verzehrt werden. Dieser Fall kommt recht oft vor, wenn man einen Hummer oder einen Taschenkrebs fängt, der gerade Eier trägt, also ein weibliches Exemplar zur Fortpflanzungszeit.

Eier und Innereien

Die Kombination von Eiern mit den Innereien von Geflügel ist natürlich und daher unproblematisch. Werden jedoch Eier mit den Innereien anderer Tierarten kombiniert, so treten Störungen im Befinden nach der Mahlzeit auf.

Meerestiere und Meerespflanzen

Im Gegensatz zu Fleisch von Landtieren, das man kaum mit anderen pflanzlichen Lebensmitteln kombinieren kann, lassen sich Meerestiere sehr gut zusammen mit Meerespflanzen essen. Meeresalgen runden eine Mahlzeit mit Fisch oder Garnelen hervorragend ab.

Verdaubarkeit tierischer Lebensmittel

Die elementare Voraussetzung zur Verdauung tierischer Lebensmittel ist die Fähigkeit der Verdauung, Eiweíß in seine Bestandteile, die Aminosäuren, aufzuspalten. Dies geschieht im Magen durch die Magensäure, die chemisch schlicht Salzsäure (chemische Formel HCl) ist. Wenn die Magensäure zu schwach ist, stellt man nach dem Verzehr tierischer Lebensmittel Verdauungsprobleme fest. In diesem Fall liegt fast immer ein Mangel an der Komponente Chlorid (Cl-) der Magensäure vor, mit anderen Worten ein Salzmangel. Nach der Behebung dieses Mangels, die im Allgemeinen nur wenige Tage dauert, kann man tierische Lebensmittel wieder einwandfrei verdauen.

Ein Charakteristikum aller tierischen Lebensmittel ist es, daß sie keinerlei Ballaststoffe enthalten, also 100%ig aufnehmbar sind. Das bedeutet, daß es nach einer reinen Fleischmahlzeit keine Ausscheidungen geben muß. In der Praxis gibt es meist doch welche, weil tierische Lebensmittel stark entgiftend wirken. Erst wenn man durch die Rohkost vollständig entgiftet ist, treten nach einer Mahlzeit mit tierischen Lebensmittel keine Ausscheidungen mehr auf.

Lagerung

Richtige Lagerung

Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, Fisch und Fleisch zu lagern: gekühlt oder bei Raumtemperatur. In beiden Fällen muß die Oberfläche stets trocken gehalten werden. Dies erreicht man am einfachsten durch Aufhängen an einem (Fleischer-)Haken. Wenn im Kühlschrank der Platz dafür nicht reicht, kann man die Stücke auch auf Teller oder direkt auf die Glasplatten des Kühlschranks legen und muß sie dann regelmäßig wenden. Bei Stücken, die relativ viel Flüssigkeit abgeben wie etwa Leber muß die überschüssige Flüssigkeit regelmäßig entfernt werden.

Bei gekühlter Lagerung liegt die optimale Temperatur im Bereich 2-4 Grad Celsius. Fleisch kann man bei dieser Temperatur unbegrenzt lange lagern. Es trocknet lediglich langsam ein. Fett wird allerdings nach einigen Wochen gelblich und ranzig. Fisch ist in diesem Temperaturbereich maximal 10 Tage haltbar. Danach muß man ihn verwerten oder trocknen. Zum Trocknen gibt es einen gesonderten Abschnitt.

Die Lagerung bei Raumtemperatur läßt die Reifeprozesse in Fisch und Fleisch beschleunigt ablaufen. Sie ist daher nur sinnvoll, wenn entweder die Stücke noch zu frisch zum Verzehr sind und die Reifung abgekürzt werden soll oder wenn sie mit Trocknung verbunden wird. In jedem Fall müssen die zu lagernden Stücke vor Insekten geschützt werden, wenn das Fleisch frei von Maden bleiben soll.

Falsche Lagerung von Fleisch

Seit etlichen Jahren wird Fleisch vom Großhandel an den Einzelhändler nicht mehr in großen Kühlwagen an Haken aufgehängt im ganzen Stück geliefert sondern in Stücken von 2-5kg vakuumverpackt in transparenter Kunststoffolie. Der Einzelhändler muß diese Packungen nur noch öffnen und den Inhalt in seiner Auslage plazieren. Eine Zerlegung ist nicht mehr oder nur noch in sehr geringem Umfang erforderlich. Dieses Verfahren dient auch dem Zweck, den teuren Fleischermeister im Geschäft einzusparen, der erforderlich ist, wenn ganze Stücke fachgerecht zerlegt werden müssen.

In freier Natur reift Fleisch immer unter Zufuhr von Luft nach und Jahrtausende lang hat der Mensch ein von ihm erlegtes Tier luftig aufgehängt. Auf diese Weise reift es natürlich nach und trocknet langsam immer mehr. Dies hat sich mit dem Einschweißen in Folie geändert. Derart verpacktes Fleisch reift unnatürlich nach, nämlich unter Luftabschluß. Dies führt u.a. dazu, daß Gärungsprozesse einsetzen. Die unnatürliche Nachreifung hat folgende Auswirkungen:

  • die Gärungsprozesse führen dazu, daß das Fleisch übermäßig anziehend riecht und schmeckt.
  • die Reifung unter Luftabschluß führt zur Entstehung von Substanzen, die bei luftiger Reifung niemals entstehen. Diese Substanzen sind als giftig einzustufen.

All dies verstärkt sich immer weiter, je länger das Fleisch beim Händler in der Folie verpackt liegt, bevor es verkauft wird. Vakuumverpacktes Fleisch ist aus diesen Gründen für die Ernährung mit Rohkost ungeeignet. Verzehrt man es trotzdem, ist mit dem Auftreten allergischer Symptome zu rechnen, denn die unnatürlichen Bestandteile sind Antigene, die das Immunsystem auf den Plan rufen. Ferner wird man sich wegen des unnatürlich guten Geschmacks fast mit Sicherheit überlasten.

Falsche Lagerung von Fisch

Aufgrund der aktuellen Gesetzgebung im Lebensmittel-Bereich muß Fisch im Einzelhandel auf zerstoßenem Eis gelagert werden. Meist wird er völlig mit Eis zugeschüttet transportiert. Dabei wird die Grenze von null Grad fast mit Sicherheit unterschritten und der Fisch gefriert. Genaueres wird in dem Abschnitt Gefrieren von Fisch erläutert.

Der Reifezustand von Fisch und Fleisch

Ablauf der Reifung

Fleisch

Rippenfleisch vom Pferd

Nach dem Tod laufen die physiologischen Vorgänge in den Zellen zunächst weiter. Die Zellen bilden weiterhin Adenosintriphosphat (ATP), den Energiespeicher und -lieferanten, auch wenn die Zufuhr von Sauerstoff über den Blutkreislauf fehlt: es werden zelleigene Glykogenreserven abgebaut und zwar anaerob, d.h. ohne die Hilfe von Sauerstoff. Dabei entsteht Milchsäure, die sich in den Muskelzellen anhäuft. Das während dieser Phase gebildete ATP verhindert zu Beginn die dauerhafte Kontraktion der Muskelfasern. Erst wenn die Glykogenvorräte aufgebraucht sind und der pH-Wert so weit gesunken ist, daß die ATP-bildenden Enzyme nicht mehr arbeiten können, kommt es zu einer dauerhaften Kontraktion der Muskelfasern, der Totenstarre (Fachausdruck: rigor mortis).

Durch den niedrigen pH-Wert werden dann eiweißspaltende Enzyme, sogenannte Proteasen aktiviert. Diese lösen die starre Anordnung der Myofibrillen und das Fleisch wird wieder weich. Eine wichtige Rolle bei der Reifung spielen die Kathepsine. Sie greifen bevorzugt das Bindegewebe im Muskel an, so daß das Fleisch saftig und zart wird.

Der Reifevorgang ist temperaturabhängig und verläuft je nach Tierart unterschiedlich schnell. Bei Rindfleisch dauert er bei 7°C etwa fünf bis sieben Tage, bei 2°C dagegen mehrere Wochen. Schweinefleisch reift wesentlich schneller. Bei Raumtemperatur (20°C) benötigt die Reifung nur wenige Tage, kann wegen der hohen Geschwindigkeit aber unkontrolliert im Verderb enden. Fleisch wird daher im Handel bevorzugt bei 2-4°C abgehangen und reift dann langsam aber kontrolliert nach.

Die Fleischreifung findet zuerst autolytisch ohne die Einwirkung von Mikroorganismen statt. Durch den hohen Gehalt an Eiweiß und Wasser ist Fleisch ein idealer Nährboden für Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze).

Fisch

Bei Fisch setzt die Totenstarre meist wenige Stunden nach dem Fang ein. Wie lange sie anhält, hängt von der Umgebungstemperatur, der Fischart und der Größe des Fisches ab. Der Zeitraum variiert von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen. Bei Fisch ist der Gehalt an freien Aminosäuren im Muskel relativ hoch. Hieraus können biogene Amine entstehen. Der Muskel von Salzwasserfischen enthält als Endprodukt des Stickstoffwechsels Trimethylaminoxid, bei einigen Fischen auch Ammoniak und Harnstoff. Trimethylaminoxid wird bakteriell zu Trimethylamin abgebaut, welches den typischen Fischgeruch hervorruft.

Der Reifungsvorgang verläuft bei Fisch wesentlich schneller als bei Fleisch. Fisch muß daher nach dem Fang durchgehend bei Temperaturen knapp oberhalb von null Grad aufbewahrt werden. Dies geschieht meist durch Lagerung in zerstoßenem Eis.

Der Frischezustand von Fisch läßt sich an einigen Eigenschaften einschätzen. Sehr frischer Fisch ist wegen der Totenstarre noch steif. Hebt man so einen Fisch am Kopf an, so hängt er nicht herunter sondern bleibt waagerecht. Im Allgemeinen bekommt man derartig frische Ware nicht im Einzelhandel. Fisch üblicher Frische ist fest, hat klare Augen und weist nur einen leichten Geruch nach Fisch auf. Alte Ware ist wabbelig, hat eingefallene, trübe Augen und riecht deutlich bis unangenehm nach Fisch.

Genießbarkeit für den Menschen

Der Mensch kann, egal ob er sich roh oder gekocht ernährt, ganz frisches Fleisch bzw. ganz frischen Fisch nicht essen, sondern ist auf die Reifung angewiesen. Nicht betroffen von dieser Einschränkung sind Innereien, die in den meisten Fällen auch schlachtfrisch eßbar sind. Auch diese werden aber durch die Reifung leichter verdaulich und entfalten ihren vollen Geschmack. Die Reifung hat ferner den wichtigen Zweck, Streßhormone, die das Tier während seiner Tötung produziert hat, abzubauen.

Diese Beobachtungen finden im Tierreich ihre Entsprechung. Raubtiere verzehren das Muskelfleisch ihrer Beute nicht sofort, sondern hängen es zum Nachreifen in einen Baum und suchen diesen nach einigen Tagen wieder auf. Ferner hat der Mensch in seiner Evolution Fleisch nicht nur mithilfe der Jagd beschafft sondern sich mindestens genauso oft als Sammler betätigt und Fleisch in allen denkbaren Reifestadien gefunden.

Ganz frisches Fleisch schmeckt "nach nichts", ist außerordentlich zäh und läßt sich nicht von den Knochen bzw. Gräten lösen. Ißt man es trotzdem, darf man mit Verdauungsbeschwerden in Form von Blähungen rechnen.

Fortgeschrittene Reifung

Makrele

Der Reifungsprozeß von Fisch und Fleisch schreitet, sofern man ihn nicht beendet, immer weiter fort. Bei luftiger Lagerung trocknet das Produkt parallel immer weiter und schließlich kommt es zum Stillstand der Reifung, weil den Prozessen ihre Arbeitsgrundlage, die Feuchtigkeit, entzogen wurde.

Tierische Lebensmittel einwandfreier Qualität trocknen bei richtiger Lagerung einfach ein und verfaulen nicht. Mangelhafte Ware verrät sich oft durch schnelle Fäulnis. Sie tritt aber auch auf, wenn die Oberflächen des nachreifenden Produkts nicht trocken gehalten werden.

Die fortgeschrittene Reifung erzeugt diverse Substanzen, die in frischen tierischen Lebensmitteln nicht enthalten und der Gesundheit nicht dienlich sind. Selbst roh verzehrt können sie zu starken Reaktionen führen, die von der kochenden Welt als Fisch- oder Fleischvergiftung bezeichnet werden.

Speziell bei der Reifung von Thunfisch und makrelenartigen Fischen entsteht Histamin, das in großer Menge verzehrt die Symptome einer Allergie bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen kann. Nach den bisherigen Beobachtungen bei mehreren hundert Rohköstlern klingen die Symptome meist innerhalb einer Stunde ab, während die klassische Fischvergiftung mit gekochtem oder gebratenem Fisch bis zu 24 Stunden lang zu Symptomen führen kann.

Der Ernährungsinstinkt kommt mit Fisch und Fleisch jeden Alters zwar zurecht, muß aber wie bei allen natürlichen Lebensmitteln zunächst einmal geeicht werden. Wenn man diese Eichung mit altem Fisch oder altem Fleisch durchführen möchte, sollte man folglich die Menge sehr gering halten und nicht bis zum Auftreten der instinktiven Sperre essen.

Auch nach so einer Eichung sollte man altes Fleisch, das geruchlich nicht mehr anziehend ist oder sogar abstoßend riecht, nicht mehr verzehren, selbst dann nicht, wenn es geschmacklich akzeptabel ist.

Trocknung

Anfänger können mit ganz frischen tierischen Lebensmitteln oft nichts anfangen und müssen sie stets 1-5 Tage antrocknen, bevor sie sie mit Genuß verzehren können. Der Grund dafür liegt vermutlich darin, daß ihre Verdauungskraft für frische tierische Lebensmittel noch nicht ausreicht.

Es gibt Hinweise darauf, daß für Kaltwasser-Fisch eine Trocknungs-Temperatur von ungefähr 20°C nicht überschritten werden sollte, weil ab dieser Temperatur die Eiweiße dieser Fisch-Arten anfangen, zu denaturieren.

Weitere Hinweise finden sich auf der Seite Trockenprodukte in der Rohkost.

Die Auswirkungen des Gefrierens

Für die Rohkost-Praxis ist gefrorene und wieder aufgetaute Ware nicht geeignet. Dies gilt für Fisch und Fleisch gleichermaßen. Durch das Gefrieren entstehen nadelspitze Eiskristalle in den Zellen, die nach dem Auftauen die Zellen zum Platzen bringen. Anschließend vermischt sich der Inhalt der bisher gegeneinander abgeschlossenen Zellen miteinander und es finden chemische Reaktionen statt, die bei intakten Zellstrukturen nicht möglich waren. Bei diesen Reaktionen entstehen unnatürliche Substanzen. Dieser Vorgang wird sehr stark begünstigt, wenn man gefrorene Ware trocknet, weil hierbei die Temperaturen weitaus höher sind als bei ständiger Lagerung im Kühlschrank.

Nach dem Verzehr von gefrorenem Fisch bzw. gefrorenem Fleisch wurden von Rohköstlern regelmäßig Störungen der Muskelfunktion festgestellt. Vermutlich blockieren die denaturierten Eiweiße der gefrorenen Lebensmittel die Eiweiße der Muskeln im Körper.

Es ist übrigens eine Illusion, zu glauben, in Gefriergut fänden keine chemischen Reaktionen statt. Auch bei Temperaturen unter null Grad laufen enzymatische Reaktionen ab, wenngleich sehr langsam. Diese Reaktionen führen dazu, daß auch Tiefgefrorenes nach einigen Monaten verdirbt.

Gefrieren von Fleisch

Gefrorenes und wieder aufgetautes Fleisch muß im Handel gekennzeichnet werden. Jedoch wurde in den letzten Jahren der Fleischermeister in den meisten Geschäften durch den Fleischfachverkäufer ersetzt, der von Qualität keine Ahnung hat und in den meisten Fällen nicht weiß, wie man gefrorenes und wieder aufgetautes Fleisch erkennt.

Wenn man sich bezüglich der Qualität nicht sicher ist, kann man gefrorenes Fleisch daran erkennen, daß es ständig Flüssigkeit abgibt. Zu sehen ist dies in Geschäften, die das Fleisch offen in Schalen aus Metall oder Kunststoff auslegen. Ein bißchen Flüssigkeit am tiefsten Punkt der Schale ist nicht zu beanstanden. Liegt das Fleisch in einer Pfütze, war es höchstwahrscheinlich gefroren. Eine Ausnahme ist für Leber gegeben, die in frischem Zustand sehr viel Flüssigkeit abgibt. Ob sie gefroren und wieder aufgetaut wurde, ist deswegen äußerst schwierig zu erkennen.

Bei der Lagerung im eigenen Kühlschrank erkennt man gefrorenes und wieder aufgetautes Fleisch ebenfalls daran, daß es ständig Flüssigkeit abgibt und einfach nicht trocken zu bekommen ist. Ferner neigt es auch bei luftiger Lagerung an der Oberfläche zum Schimmeln, meist nach einer Woche. Einwandfreies Fleisch gibt keine Flüssigkeit ab, weil alle Zellen intakt sind.

In seltenen Fällen wird Fleisch für die langfristige Lagerung schockgefroren. Bei dieser sehr schnellen Abkühlung entstehen keine Eiskristalle in den Zellen. Folglich bleiben die Zellen nach dem Auftauen intakt: das aufgetaute Fleisch ist trocken und suppt nicht. Man erkennt es trotzdem daran, daß es auffällig dunkel ist und ein eventuell vorhandener Fettrand eingeschrumpft und leicht ranzig wirkt. Inwiefern beim Verzehr solchen Fleischs Probleme auftreten, konnte bisher nicht geprüft werden.

Gefrieren von Fisch

Bei der bereits erwähnten Lagerung von Fisch in zerstoßenem Eis kann die Grenze von null Grad sehr leicht unterschritten werden, so daß Fisch im Einzelhandel oft angefroren ist, obwohl er als frisch verkauft wird. Man erkennt dies daran, daß man die Wirbelsäule, nachdem man den Fisch längs aufgeschnitten hat, mühelos herausziehen kann. Ferner gibt gefrorene Ware ständig Flüssigkeit ab. Die Struktur des Fischs wurde durch das Frieren also zerstört.

Ferner läßt sich bei großen Fischen die Haut leicht abziehen. Bei nicht gefrorener Ware ist beides sehr mühsam. Ein dritter Test, der auch bei Fleisch möglich ist, besteht darin, den ganzen Fisch an einem Fleischerhaken aufzuhängen, den man durch das Fleisch sticht. Fällt er nach spätestens 10 Minuten herunter, so wurde die Struktur durch Gefrieren zerstört. Bleibt er hängen, wurde der Fisch nicht gefroren.

Thunfisch-Steak

Sehr große Fische wie Thunfisch und Schwertfisch werden schon auf dem Fangschiff durch einen Gefriertunnel gezogen und dabei auf etwa -8°C gekühlt. In fast allen Fällen weiß der Einzelhändler nichts davon und verkauft den Fisch als frisch. Die Temperatur von -8°C fällt nicht unter die gesetzlichen Bestimmungen über das Tiefgefrieren, so daß eine entsprechende Deklaration nicht erforderlich ist. Der Verbraucher wird folglich über den Zustand der Ware getäuscht.

Gefrorenen Thunfisch erkennt man sehr leicht daran, daß das gesamte Fleisch einheitlich schwach rosa ist und sich die Haut wie oben schon erläutert leicht vom Fleisch abziehen läßt. Bei nicht gefrorener Ware gibt es sehr dunkle und helle Partien im Fleisch, die deutlich voneinander abgegrenzt sind.

Es war zu der Zeit als dieser Artikel geschrieben wurde (März 2011) fast unmöglich, im deutschen Einzelhandel ungefrorenen Thunfisch oder Schwertfisch zu bekommen. Der einzige bekannte Einzelhändler, der dies leistet, ist Poseidon in München am Viktualienmarkt.

Tipps für die Rohkost-Praxis

Fleisch und Fisch sind eiweißreiche Lebensmittel. Bei ihrer Verdauung spielen die Nieren eine wichtige Rolle. Es ist daher wichtig, vor einer Mahlzeit mit tierischen Lebensmittel ausreichend Wasser zu trinken. Wenn man sich instinktiv ernährt und seinen Wasserbedarf gestillt hat, ohne bereits an einzelnen Lebensmitteln gerochen zu haben, stellt man oft fest, daß man, nachdem man tierische Lebensmittel mit der Nase geprüft und für gut befunden hat, noch einmal erhebliche Mengen an Wasser trinken kann. Es scheint so zu sein, daß der Ernährungsinstinkt die Bedürfnisse des Körpers für die Verdauung der zu verzehrenden Lebensmittel kennt und noch vor der Mahlzeit dafür sorgt, daß die Bedingungen für eine gute Verdauung hergestellt werden.

Der Verzehr von Innereien kann für Anfänger der Rohkost gewöhnungsbedürftig sein. Sobald man Geschmack an ihnen gefunden hat, stellt man fest, daß Mahlzeiten aus Muskelfleisch und Innereien weitaus befriedigender sind als wenn nur Muskelfleisch verzehrt wird.

Um nicht in einen Toleranzzustand zu geraten, ist es sinnvoll, nach 1-3 Wochen täglichen Fleisch- oder Fischverzehrs einen vegetarischen Tag einzulegen und seinen Bedarf anschließend neu zu prüfen.

Hinweise für Fleisch

Rohkost-Anfänger kommen mit fettem Fleisch meist nicht zurecht und essen lieber magere Partien. Dies ändert sich mit fortschreitender Rohkost-Praxis. Fleisch mit einem gewissen Fettanteil wird nach einigen Jahren Erfahrung meist als befriedigender empfunden als sehr mageres Fleisch. Beobachtungen an Naturvölkern zeigen, daß Fett sehr begehrt ist und der ausschließliche Verzehr von magerem Fleisch schon nach wenigen Tagen zu schweren gesundheitlichen Störungen führt: Die ewige Liebe der Menschheit zum Fett.

Ähnliches gilt für den Reifezustand von Fleisch und Fisch. Anfänger bevorzugen angetrocknete Produkte, während fortgeschrittene Rohköstler Frischware bevorzugen. Es gibt zwar auch langjährige Rohköstler, die tierische Produkte gerne "überreif" essen, d.h. in einem Zustand, den andere als verdorben bezeichnen würden. Da aber in Fleisch mit fortschreitender Reifung immer mehr als ungünstig anzusehende Reaktionsprodukte entstehen, ist diese Praxis sehr fragwürdig. Wer gerne die weichen Knochenenden von Rippen verzehrt, um seinen Bedarf an Kalzium zu decken, wird mit fortschreitender Erfahrung vermutlich feststellen, daß die Knochenmasse umso besser schmeckt, je frischer sie ist.

Anfänger der Rohkost können meist nur kleine Portionen (30-200g) von Fleisch essen, weil ihre Verdauungskraft nicht ausreicht. Diese bemißt sich nicht nur an der Stärke der Magensäure sondern auch an der Konzentration von Speichel- und Verdauungsenzymen sowie unbekannten weiteren Faktoren. Ein Indikator für fehlende Enzyme besteht darin, daß Fleisch und/oder Fett im Mund nicht mehr kaubare Klumpen bilden, die man nur noch ausspucken kann. Erfahrungsgemäß dauert es einige Monate, die Verdauungskraft nach der Umstellung auf Rohkost aufzubauen. Langjährige Rohköstler können problemlos Portionen von bis zu 1200g essen und haben auch mit dem Verzehr reinen Specks keine Schwierigkeiten.

Mit fortschreitender Praxis stellt man meist fest, daß man Fleisch aller Arten von Tieren gleichermaßen gut essen kann und zwar keineswegs nur von Zuchttieren, sondern auch von Wildtieren wie Reh, Mufflon und Wildschwein. Allerdings unterscheiden sich speziell Wildtiere stark in ihrem natürlichen Fettgehalt, so daß es aus diesem Grund deutliche Präferenzen geben kann und zwar hin zu den Tierarten, die am meisten Fett haben.

Das Fleisch direkt am Knochen schmeckt erfahrungsgemäß am besten.

Fleischreste bilden im Mund besonders übel schmeckende Fäulnisprodukte. Es ist daher ratsam, die Zähne nach einer Mahlzeit mit Fleisch gründlich zu säubern und auch die Zahnzwischenräume dabei einzubeziehen. Selbst unsere Verwandten in freier Natur, die Affen, putzen sich nach einer Fleischmahlzeit die Zähne.

Hinweise für Fisch

Nach einer gewissen Eingewöhnungszeit stellen Rohköstler fest, daß es ein guter Indikator für einen Bedarf an Fisch ist, wenn ihnen das Zerlegen und Ausnehmen problemlos möglich ist. Empfindet man diese Tätigkeiten als unangenehm oder sogar ekelerregend, dann hat man keinen Bedarf.

Auswirkungen tierischer Lebensmittel

Viele Rohköstler berichten, daß sie nach einer Mahlzeit mit fettem Fisch Glücksgefühle haben und intensiv träumen. Ferner hat es sich gezeigt, daß Tätigkeiten, die eine große geistige Ausdauer und Konzentration erfordern, nur möglich sind, wenn genügend tierische Lebensmittel verzehrt werden.

Auch bei belastenden Tätigkeiten (modernes Wort: Streß) stellen Rohköstler einen erhöhten Bedarf an tierischen Lebensmitteln und besonders Innereien wie Leber fest. Im Gegenzug berichten vegan lebende Rohköstler, daß sie kaum noch zu konzentrierter geistiger Arbeit imstande sind, schnell gereizt reagieren und keinen Streß vertragen. Dies alles untermauert die Feststellungen zum biologischen Nutzen tierischer Lebensmittel, speziell zur Ernährung des Gehirns.

Es hat sich herauskristallisiert, daß tierische Lebensmittel für die Praxis der Rohkost unbedingt erforderlich und nicht durch andere Lebensmittel ersetzbar sind. Werden sie trotzdem weggelassen, ergeben sich recht schnell verschiedene Mängel, die in dem Artikel Mangelerscheinungen bei veganer oder vegetarischer Rohkost ausführlich behandelt werden.

Die bedarfsweise Einbeziehung tierischer Lebensmittel in die Rohkost führt zu großer Zufriedenheit bei den Mahlzeiten und zu einer Verringerung der eigenen Aggressivität, genau wie im Tierreich: ein satter Löwe ist ein sehr friedliches Tier, ein hungriger dagegen gar nicht.

Referenzen

Artikel

Erfahrungsberichte

Informationen im Internet