Proteine in der Rohkost
Allgemeines
Die Bezeichnung "Protein" leitet sich von dem griechischen Wort proteios, das heißt "erstrangig", ab. Der schwedische Chemiker Berzelius prägte 1838 diesen Begriff und bezeichnete damit eine Stoffklasse, die eine zentrale Stellung im lebenden Organismus einnimmt. Proteine (auch Eiweiße genannt) sind aus verschiedenen Aminosäuren zusammengesetzt, die durch sogenannte Peptidbindungen miteinander verknüpft sind. In menschlichen Proteinen kommen 20 verschiedene Aminosäuren vor, die alle nach dem gleiche Prinzip aufgebaut sind. Sie bestehen aus:
- einer Carbonylgruppe (COOH-Gruppe)
- einer Aminogruppe (NH2-Gruppe)
- einem Wasserstoffatom
- einem variablen Rest
Eine Reihe von Aminosäuren können vom menschlichen Organismus nicht synthetisiert werden. Sie werden als "essentielle Aminosäuren" bezeichnet und müssen ständig mit der Nahrung zugeführt werden, um Störungen im Stoffwechsel zu vermeiden.
Aufgaben im Organismus
Proteine sind neben den Nukleinsäuren die wichtigsten hochmolekularen Stoffe der tierischen Zelle. Sie erfüllen eine Reihe lebenswichtiger Aufgaben als:
- Enzyme
- Hormone
- Kollagen des Stütz- und Bindegewebes
- Myofibrillen des Muskelgewebes
- Antikörper
- Gerinnungsfaktoren
- Transportproteine
Protein-Gehalt verschiedener Lebensmittel
In der folgenden Tabelle ist der Protein-Gehalt pro 100g des jeweiligen Lebensmittels oder der Lebensmittelgruppe angegeben:
| Lebensmittel | Protein-Gehalt in g |
|---|---|
| Erdnuss* | 25,3 |
| Leinsamen* | 24,4 |
| Linse* | 23,5 |
| Erbse* | 22,9 |
| Sonnenblumenkern* | 22,5 |
| Cashewkern* | 20,6 |
| Mohn* | 20,2 |
| Fleisch | 19,0 – 22,0 |
| Fisch | 13,0 - 23,2 |
| Krusten- und Weichtiere | 9,0 – 18,5 |
| Sesam* | 18,2 |
| Pistazie* | 17,6 |
| Paranuss* | 13,6 |
* die Angaben beziehen sich auf das getrocknete Produkt.
Verdauung und Absorption
Die Verdauung der Proteine beginnt im Magen, wo sie durch die im Magensaft enthaltene Magensäure denaturiert werden und die enzymatische Verdauung durch Pepsin eingeleitet wird. Die Hauptverdauung der Proteine findet im Dünndarm statt. Hier werden die Aminosäurenketten durch Enzyme der Bauchspeicheldrüse wie Trypsin, Chymotrypsin und die Carboxypeptidasen A und B in Oligopeptide mit maximal 8 Aminosäuren gespalten. Diese werden anschließend durch in der Darmwand enthaltene Oligo-, Amino- und Dipeptidasen zu 65% in Di- bzw. Tripeptide und zu etwas 35% in Aminosäuren zerlegt. Die Bruchstücke werden mit Hilfe spezifischer Transportsysteme absorbiert und zur Leber transportiert. Über spezielle Zellen können in geringen Umfang auch ganze Proteine aufgenommen werden. Im Normalfall gelangen ca. 10% der Proteine unverdaut in den Dickdarm und werden dort bakteriell abgebaut.
Tipps für die Rohkost-Praxis
Verschiedene eiweißreiche Lebensmittel sollten im Allgemeinen nicht bei der selben Mahlzeit verzehrt werden, weil fast alle diese Lebensmittel auch einen gewissen Anteil an Kohlenhydraten enthalten, die nicht zu den Eiweißen des anderen Lebensmittels passen, siehe dazu den Artikel Die Bedeutung von Zucker-Eiweiß-Kombinationen. Als Anhaltspunkt für "eiweißreich" kann ein Proteingehalt von mehr als 5% dienen. Verschiedene Gemüse- und Kräuterarten lassen sich also bei einer Mahlzeit kombinieren, verschiedene Nußarten nicht.
Eine Ausnahme von dieser Regel ist dann möglich, wenn die kombinierten eiweißreichen Lebensmittel gar keine Kohlenhydrate enthalten, wie etwa zwei Sorten Fleisch, siehe dazu den Abschnitt Nahrungskombinationen bei Fisch und Fleisch. Auch in diesem Fall sollte aber bedacht werden, ob so eine Kombination bei einem Leben in der Urzeit machbar war und daher als natürlich anzusehen ist.
Bei der Verdauung eiweißreicher Lebensmittel spielen die Magensäure und die Nieren eine wichtige Rolle. Es ist daher wichtig, vor der Mahlzeit genug Wasser zu trinken und einen möglichen Bedarf an Salz zu decken, damit der Körper genug Magensäure produzieren kann.
Artikel
- Die Bedeutung von Zucker-Eiweiß-Kombinationen
- Probleme mit der Verdauung
- Salz in der Rohkost-Ernährung
Literatur
| Gertrud Rehner und Hannelore Daniel: Biochemie der Ernährung. Spektrum Akademischer Verlag, 3. Auflage 2010, 605 Seiten. ISBN 3-827-42041-5. |
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Informationen im Internet
Protein Data Bank Hier werden die Strukturdaten sämtlicher Proteine gesammelt.
