Lagerung und Nachreifung roher Lebensmittel
Wer nicht die Möglichkeit hat, sich täglich aus der eigenen Umgebung mit frischen Lebensmitteln zu versorgen, wird aus zeitlichen Gründen meistens nur alle paar Tage einmal einkaufen und muß die für die Ernährung mit Rohkost benötigten Lebensmittel deswegen einige Tage oder sogar Wochen lagern und eventuell nachreifen lassen. Dieser Artikel gibt Hinweise dafür.
Lagerung
Allgemeines
Zur Lagerung frischer, roher Lebensmittel bedarf es mindestens eines trockenen Raumes und eines Kühlschranks. Hinweise auf geeignete Kühlschänke finden sich auf der Seite Technik im Haushalt. Ein weiterer trockener Raum, der eine deutlich reduzierte Temperatur von etwa 12°C aufweist, ist von Vorteil und kann den Kühlschrank zum Teil oder ganz ersetzen.
Für jedes Lebensmittel gibt es einen spezifischen Temperatur-Bereich, innerhalb dessen es gelagert werden kann, ohne zu denaturieren oder anderweitig Schaden zu nehmen. Die Rand-Temperaturen dieses Intervalls werden mit Tmin und Tmax bezeichnet.
Jedes Lager muß regelmäßig auf Verderb und andere unerwünsche Veränderungen kontrolliert werden, ein Lager mit Lebensmitteln also auch. Früchte, die zu verderben drohen, sollten für den baldigen Verzehr vorgesehen werden. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung, schimmelnde Früchte könnten andere "anstecken" ist dies nicht möglich, zumindest nicht, wenn die Früchte nicht dicht an dicht lagern sondern immer ein kleiner Zwischenraum aus Luft besteht. Umgekehrt ist ein faulendes Produkt immer in seiner Ganzheit betroffen und nicht nur an den sichtbaren Stellen. Aus diesem Grund hat es wenig Zweck, Faulstellen herauszuschneiden. Es ist sinnvoller, die entsprechenden Lebensmittel zu verbrauchen.
Dauer
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die maximale Lagerdauer verschiedener frischer Produkte.
| Lebensmittel | maximale Lagerfähigkeit |
|---|---|
| Fisch | eine Woche |
| Fleisch | ein Monat |
| Pilze | wenige Tage |
| Kräuter | wenige Stunden |
| über der Erde wachsendes Gemüse | eine Woche |
| unter der Erde wachsendes Gemüse | mehrere Wochen |
| europäische Beeren | wenige Tage |
| europäisches Obst | eine bis mehrere Wochen |
| tropisches Obst | zwei Wochen |
| Honig | ein halbes Jahr |
| Nüsse | mehrere Monate |
| Samen | mehrere Monate |
Sehr viele Beerenfrüchte wie Brombeeren, Erdbeeren und Himbeeren sind nur eingeschränkt lagerfähig, weil sie nach der Ernte innerhalb eines Tages in den Verderb übergehen. Diese Früchte isst man am besten direkt von der Pflanze. Das selbe gilt für Wildkräuter und Salate. Handelsübliche Kräuter wie Schnittlauch oder Petersilie kann man wenige Tage halten, wenn man sie in ein Glas mit Wasser stellt.
Unter der Erde wachsendes Gemüse (Wurzelgemüse) kann man mehrere Wochen in einem Eimer mit Erde lagern. Dazu gehören Schwarzwurzeln und Topinambur.
Nüsse und Samen können unter Umständen mehrere Jahre lagerfähig sein, wenn dies ihrer Vermehrungs-Strategie enstpricht. Da im Allgemeinen nach einem Jahr jedoch die nächste Ernte verfügbar ist, ist eine über ein Jahr hinausgehende Lagerung nicht sinnvoll.
Zu Fisch und Fleisch gibt es spezielle Hinweise im Abschnitt Lagerung von Fisch und Fleisch.
Temperatur
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die optimale Temperatur zur Lagerung frischer Lebensmittel.
| Lebensmittel | optimale Temperatur |
|---|---|
| Fisch | 2°C |
| Fleisch | 4°C |
| Pilze | 4 - 8°C |
| Gemüse | 4 - 12°C |
| europäisches Obst | 12°C |
| tropisches Obst | 15 - 25°C |
| Honig | 20 - 35°C |
| Nüsse | 10 - 20°C |
| Samen | 10 - 20°C |
| Wasser | 4 - 15°C |
Eine Lagertemperatur von unter 2°C ist mit den meisten handelsüblichen Kühlschränken nicht möglich, weil selbst mit einer elektronischen Temperaturregelung die Temperatur in einem bestimmten Intervall schwankt und dieses Intervall sich dann unter den Gefrierpunkt erstrecken würde. Neue Kühlschränke lassen sich aus diesem Grund gar nicht erst auf unter 2°C einstellen.
Bei der Wahl der Temperatur ist zu beachten, daß nicht unbedingt das Minimum der oben angegebenen Bereiche das Optimum ist. Vielmehr muß der Temperatur-Bereich der einzelnen Lebensmittel beachtet werden, sonst drohen schwer feststellbare Schäden, auch an der eigenen Gesundheit.
Früchte und Gemüse, die aus tropischen Regionen der Erde stammen, sollten nicht unter 15°C gelagert werden, weil sie tiefere Temperaturen im Allgemeinen nicht vertragen. Man bemerkt eine übermäßige Kühlung an einer Änderung des Geschmacks.
Honig wird im Bienenstock bei etwa 35°C aufbewahrt und es ist daher möglicherweise ungünstig, ihn kühl zu lagern. Außerdem begünstigen niedrige Temperaturen die Kristallisation.
Luftfeuchtigkeit
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die optimale Luftfeuchtigkeit zur Lagerung frischer Lebensmittel.
| Lebensmittel | optimale Luftfeuchtigkeit |
|---|---|
| Fisch | 30 - 40% |
| Fleisch | 30 - 40% |
| Pilze | 60 - 90% |
| Gemüse | 60 - 90% |
| europäisches Obst | 30 - 60% |
| tropisches Obst | 30 - 80% |
| Honig | 30 - 40% |
| Nüsse | 30 - 40% |
| Samen | 30 - 40% |
Bei Lagerung im Kühlschrank bietet sich für feucht zu lagernde Lebensmittel das Gemüse-Fach an.
Tropisches Obst kann trocken gelagert werden; jedoch wird eine gute Nachreifung dadurch möglicherweise behindert, weil die dafür benötigte Feuchtigkeit schneller verdunstet als die Reifung vonstatten geht.
Helligkeit
Grundsätzlich ist es von Vorteil, Lebensmittel dunkel zu lagern; es ist jedoch nicht immer erforderlich. Bei Gemüse ist es sinnvoll, weil es sonst vorzeitig zu keimen beginnt. Honig lagert im Bienenstock dunkel und sollte es daher auch bei einem menschlichen Verbraucher tun. Am besten lagert man die Waben in einer Zarge wie sie auch im Bienenstock verwendet wird und deckt diese mit einer dunklen Folie ab oder stellt sie in einem dunklen Raum auf.
Obst und Nüsse können hell gelagert werden, weil sie dies in freier Natur auch tun.
Überlagerung
Es gibt eine kleine Zahl von Lebensmitteln, die auch nach monatelanger Lagerung nicht verderben, u.a. bestimmte Sorten von Honigmelonen, qualitativ sehr gute Mangos und Granatäpfel sowie Kiwis. Trotzdem finden während der Lagerung chemische Prozesse statt, die die Qualität des Produkts verschlechtern. Da ganzjährig frische Lebensmittel zur Verfügung stehen, ist es sinnlos, auf derartige überlagerte Produkte zurückzugreifen.
Eben so sollten Nüsse, Samen und Honig, die nach einem Jahr nicht verbraucht wurden, dem Kompost zugeführt werden.
Nachreifung
Einige Lebensmittel reifen nach, wenn man sie lagert und zwar in den meisten Fällen um so schneller, je höher die Temperatur ist. Dabei wird meistens Stärke in Zucker umgewandelt und es werden bestimmte Reifegase, z.B. Ethylen, freigesetzt. Zu den reifungsfähigen Lebensmitteln gehören Ananas, Aprikosen, Bananen, Durian, Jackfrucht, Kakis, Mangos, Melonen, Pfirsiche, Pflaumen, Sternfrüchte und Zitrusfrüchte.
Bei Früchten, die Reifegase freisetzen, kann man die Reifung beschleunigen, indem man sie luftdicht lagert. Allerdings muß man sie trotzdem regelmäßig kontrollieren, weil sie außer Gasen auch Wasserdampf freisetzen und bei luftdichter Lagerung möglicherweise anfangen zu schimmeln.
Tropische Früchte reifen gut bei Temperaturen von 25-33°C nach. Ein dafür geeignetes Gerät und seine Handhabung sind in dem Artikel Das kombinierte Reife- und Trockengerät beschrieben.
Es gibt etliche Früchte, die am Baum selten ihre volle Reife erlangen. Dies gilt für die meisten Sorten von Avocados, Bananen und Birnen. Man muß sie pflücken und nachreifen lassen und es ist kein Qualitätsmangel, wenn sie im Handel unreif angeboten werden.
Zu Fisch und Fleisch gibt es spezielle Hinweise im Abschnitt Der Reifezustand von Fisch und Fleisch.
Fertig nachgereifte Lebensmittel lagert man so, wie im Kapitel Lagerung beschrieben.
Anlegen von Wintervorräten
Einige Lebensmittel können als Wintervorrat, d.h. über einen Zeitraum von wenigen Monaten, eingelagert werden. Dies sind Äpfel sowie Nüsse und Samen in getrockneter Form. Allerdings sollte man berücksichtigen, dass die Energie der Lebensmittel im Laufe der Zeit abnimmt und es auch in getrockneten Produkten zu chemischen Veränderungen kommt, die sich negativ auf das Wohlbefinden auswirken können. Nüsse sollten möglichst in der Schale gelagert werden, weil geschälte Produkte aufgrund des Luftzutritts vorzeitig ranzig werden. Geeignet sind u.a. Haselnüsse, Mandeln, Macadamia-Nüsse, Mohn, Paranüsse, Pekannüsse, Sesam, Sonnenblumenkerne und Walnüsse.
Für Lebensmittel, die ganzjährig frisch erhältlich sind, ist ein Wintervorrat nicht zu empfehlen.
