Manipulationsmöglichkeiten von Lebensmitteln
Das Wort "Manipulation" leitet sich vom lateinischen Wort "manus" für "Hand" her. In diesem Artikel werden alle bisher bekannten Möglichkeiten, rohe Lebensmittel zu manipulieren, aufgezählt, um einen Überblick zu erhalten, worauf man als Rohköstler achten muß, wenn man sich unverfälschte rohe Nahrung verschaffen möchte.
Für jedes Lebensmittel gibt es einen spezifischen Temperatur-Bereich, innerhalb dessen es gelagert werden kann, ohne zu denaturieren oder anderweitig Schaden zu nehmen. Die Rand-Temperaturen dieses Intervalls werden mit Tmin und Tmax bezeichnet.
Die Manipulations-Methoden im einzelnen
Manipulationen in der Landwirtschaft
- übermäßige Bewässerung
- chemische Behandlung von Saatgut
- Düngung mit chemischem, erhitztem oder denaturiertem Dünger (hierunter fällt auch die Düngung mit Mist nicht artgerecht gehaltener Tiere)
- Verwendung von Pflanzengiften (beschönigend Pflanzenschutzmittel genannt)
- Anbau in Gewächshäusern
- genetische Veränderung
- Verschaffen von Tiermilch (in freier Natur nicht verfügbar)
- Züchtung, insbesondere Züchtung auf leichtere Verzehrbarkeit (Obst, Fleisch)
Manipulationen im Lebensmittelhandel
- chemische Behandlung nach der Ernte, z.B. Behandlung von Schalen
- ionisierende Bestrahlung
- Einlegen in Salzlake, Essig, Öl oder andere Flüssigkeiten
- Erwärmen über Tmax
- Herstellung von Extrakten
- Fermentierung oder Vergärung
- Lagerung unter Gas bzw. unter kontrollierter Atmosphäre (englisch CA = controlled atmosphere)
- Abkühlen unter Tmin
- Hochdruckbehandlung, auch Druckentwesung genannt
- Schälen von Ölsaaten
- Räuchern, kalt oder heiß
- Trocknen über Tmax
Manipulationen in der Küche
- Erwärmen über Tmax
- Mischen (Beispiel: Obstsalat)
- Würzen und Anmachen (mit Essig, Pfeffer, Salz, Öl, Zitronensaft usw.)
- mechanisches Zerkleinern (z.B. Pürieren, Häckseln, Mahlen)
- Herstellung von Extrakten (z.B. Säfte)
- Bereitstellung geknackter bzw. geschälter Nüsse
Manipulationen während des Essens
- Ausdrücken von saftigen Früchten am Gaumen und Ausspucken der festen Reste
- Entfernen von Zwischenhäutchen, beispielsweise bei Zitrusfrüchten, Eßkastanien oder Cashewkernen
- Schälen von dünnschaligen Früchten
- Verzehr von mehreren Lebensmitteln abwechselnd oder gleichzeitig (Beispiel: Banane in der einen, Mango in der anderen Hand)
Anmerkungen zu den Manipulations-Methoden
Wo im Einzelfall die Grenze zur Manipulation liegt, kann eine schwierig zu beantwortende Frage sein. Beispielsweise ist das Schälen von dickschaligen Früchten sicher eine gerechtfertigte Methode, um an ihren Inhalt heranzukommen. Im Falle von Kiwis, Äpfeln, Birnen und anderen dünnschaligen Früchten stellt das Schälen meist eine Manipulation dar, um mehr essen zu können, weil der Geschmack der Schale die Verzehrsmenge sonst vermindern würde. Ähnliches gilt für geschälte Ölsaaten.
Trocknung unterhalb von Tmax stellt keine Manipulation dar, weil von selbst getrocknete Lebensmittel in freier Natur zu finden sind. Man beachte jedoch die Hinweise in dem Abschnitt Die Stärke der Sperre in Abhängigkeit von der Art der Lebensmittel und in dem Abschnitt Genetische Anpassung an Trockenprodukte.
Das übermäßige Kühlen von Lebensmitteln, speziell wenn die Temperaturen nicht unter die 0°-Grenze sinken, ist eine besonders tückische und schwer zu bemerkende Manipulation, weil der Geschmack der Lebensmittel voll erhalten bleibt. Auch die Zufriedenheit nach dem Essen ist meist hoch. Man bemerkt lediglich an fehlenden Sperren und nachfolgender Überlastung, daß etwas mit dem Essen nicht in Ordnung war.
Folgen der Manipulation
In den meisten Fällen führt die Manipulation eines Lebensmittels dazu, daß man von ihm mehr essen kann als man es ohne Veränderung hätte tun können, d.h. man überlastet sich. Weitere Informationen dazu gibt es in dem Artikel Überlastung mit Nährstoffen.
In einigen Fällen kann die Manipulation zu dem umgekehrten Effekt führen, d.h. man kann von dem manipulierten Lebensmittel weniger essen als man es ohne Manipulation hätte tun können. Ein Beispiel dafür ist die Züchtung von Gemüsesorten. Die handelsüblichen Sorten gibt es in dieser Form und Größe in freier Natur in den meisten Fällen nicht. Sie wurden daraufhin gezüchtet, nach dem Kochen noch einen Geschmack zu haben. Diese Züchtung hat zur Folge, daß die meisten Gemüsesorten in roher Form einen überstarken Geschmack aufweisen und nur in sehr geringen Mengen verzehrbar sind.
Mechanisches Zerkleinern kann aufgrund von Zahnschäden notwendig werden. In diesem Fall ist es sinnvoll, besonders aufmerksam auf eine Sperre zu achten. Über die langfristigen Folgen dieser Manipulation liegen bisher keine Erkenntnisse vor.
Viele Methoden, u.a. Erhitzung, Fermentation, Hochdruckbehandlung, Lagerung unter Gas und Räuchern führen dazu, daß schädliche Substanzen in den manipulierten Lebensmitteln entstehen.
Häufig manipulierte Lebensmittel
Die in der folgenden Aufzählung genannten Lebensmittel werden industriell am häufigsten manipuliert. Wenn nichts anderes dabeisteht, gelten alle Angaben sowohl für den konventionellen als auch für den Biohandel. Die Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Ferner können sich die angewandten Verfahren im Zuge der Fortentwicklung der Technik immer wieder ändern.
- Viele getrocknete Lebensmittel (schockgefroren oder mit Hochdruck behandelt oder zu heiß getrocknet)
- Apfel außerhalb der Saison (Heißwasserbehandlung, Lagerung im CA-Lager)
- Banane (unter CA-Lagerung transportiert)
- Birne außerhalb der Saison (Lagerung im CA-Lager)
- Erdnuß (gewaschen und heiß getrocknet oder geröstet)
- Fisch einiger Sorten wird vakuumverpackt. Beispiele: Schwertfisch und Thunfisch
- Fleisch (Folienreifung)
- Garnele (fast immer gefroren und aufgetaut)
- Getreide (Wärmebehandlung nach Bauck, Hochdruckbehandlung)
- Honig (Extraktion, hohe Belastung mit Pestiziden aus konventioneller Landwirtschaft)
- Kokosnuß, Trink- (mit Bleichmittel behandelt)
- Olive (in Öl oder Salzwasser konserviert oder gekocht oder unter Luftabschluß gelagert)
- Ölfrüchte, Nüsse und Samen (zu heiß getrocknet, beim Schälen überhitzt, Hochdruckbehandlung)
- Weintraube (auch im Biohandel oft mit giftigen Kupferverbindungen behandelt)
- Wurzelgemüse (Knollensellerie, Schwarzwurzel, Süßkartoffel - oft gewaschen und zu heiß getrocknet)
