Temperatur-Bereiche von Lebensmitteln
Einleitung
Für das Gelingen der Ernährung mit Rohkost ist es von größter Wichtigkeit, daß die verwendeten Lebensmittel naturbelassen sind. Neben anderen Methoden, die ausführlich in dem Artikel Manipulationsmöglichkeiten von Lebensmitteln erörtert werden, spielt die thermische Denaturierung eine bedeutende Rolle. Sie tritt ein, wenn ein Lebensmittel über eine bestimmte Temperatur erwärmt oder unter eine bestimmte Temperatur gekühlt wird.
Der spezifische Temperatur-Bereich
Der Temperatur-Bereich, innerhalb dessen ein Lebensmittel nach der Ernte (pflanzliche Lebensmittel) bzw. nach dem Erlegen (tierische Lebensmittel) gelagert werden kann, ohne zu denaturieren, ist für jedes Produkt verschieden und hängt von der Klimazone ab, in der es natürlicherweise vorkommt. Er kann über ein Intervall [Tmin .. Tmax] erfaßt werden. Tmin ist dabei die Untergrenze der Temperatur, die für dieses Lebensmittel nicht ohne Schaden unterschritten werden darf, Tmax analog die Obergrenze.
Das Intervall [Tmin .. Tmax] wird in diesem Wiki als spezifischer Temperatur-Bereich eines Lebensmittels bezeichnet. Es ist ein Bereich, der sich durch die Bedingungen der Evolution ergeben hat, weil jede Pflanze und jedes Tier genetisch an den Temperatur-Bereich der Zonen der Erde angepaßt ist, in denen sie/es vorkommt. Über alle Lebensmittel, die es auf der Erde gibt, geht dieser Bereich geschätzt von -40°C bis +1000°C. Es gibt Lebensmittel die härtesten Frost vertragen, aber auch solche, die große Hitze unbeschadet überstehen.
Die Grenz-Temperaturen Tmin und Tmax
Tmax kommt fast immer dadurch zustande, daß die Proteine eines Lebensmittels ihre Tertiärstruktur beim Überschreiten einer bestimmten Temperatur verlieren. Daher liegt Tmax für die meisten Landtiere und -pflanzen bei ungefähr 42°C. Es gibt jedoch Lebensformen, die noch weit oberhalb dieser Temperatur lebensfähig sind, z.B. die Wüstenameise oder Tiefseebakterien, die an heißen Quellen leben.
Tmin kommt meist dadurch zustande, daß ein wasserreiches Lebensmittel unterhalt von 0°C gefriert und sich aus dem Wasser in den Zellen des Produktes Eiskristalle bilden, die nach dem Auftauen die Zellwände sprengen und damit zerstören. Es kann jedoch auch vorkommen, daß Tmin oberhalb von 0°C liegt.
Beispiele für Tmax
Tmax unter 42°C
Die Wassertemperatur an der Meeresoberfläche schwankt je nach Region und Jahreszeit zwischen 2°C und 29°C. Ab einer Tiefe von mehreren 10m nimmt die Temperatur im Meer rasch ab und liegt schließlich für den größten Teil des Wasservolumens bei 3°C. Dies hat Folgen für die genetische Anpassung der dort lebenden Meerestiere und damit auch für die Temperatur, bei der die Proteine, aus denen sie bestehen, anfangen zu denaturieren.
Es gibt Hinweise darauf, daß Fisch aus kalten Gewässern keine Temperaturen von über 20°C verträgt, einfach deswegen, weil diese in seinem natürlichen Lebensraum nie erreicht werden. Zu den Kaltwasser-Fischen gehören Hering, Kabeljau, Lachs, Makrele und Sardine.
Es wird vermutet, daß für einige pflanzliche Produkte aus kalten Regionen der Erde Tmax ebenfalls unter 42°C liegt. Beispiele sind sibirische Zedernkerne und europäische Winter-Pilze.
Wasser schmeckt nach allgemeiner Erfahrung ab einer bestimmten Temperatur, die ungefähr bei 25°C liegt, nicht mehr. Derartiges Wasser wirkt abgestanden, auch wenn es in einer geschlossenen Glasflasche aufbewahrt wurde. Kaltes Wasser bis hinunter zum Anomaliepunkt des Wassers bei 4°C dagegen schmeckt frisch und angenehm. Der österreichische Wasser-Fachmann Viktor Schauberger war der Ansicht, daß Wasser bei einer Temperatur von 37°C giftig würde.
Tmax zwischen 42°C und 100°C
Bei Temperaturen von über 35°C im Schatten hat man in der Sonne schnell 42°C erreicht oder überschritten. Im Tropengürtel der Erde passiert dies häufig, in Europa nur an den heißesten Tagen des Sommers, manchmal sogar nur alle paar Jahre einmal. Wenn unter diesen Bedingungen eine reife Frucht vom Baum oder Strauch fällt und ohne Schutz durch Verdunstungs-Kühlung und Blätterdach in der prallen Sonne liegt, dann kann sie sich je nach Farbe und Temperatur des Untergrundes (z.B. fast schwarze Erde) auf weit über 42°C aufheizen, vermutlich sogar auf Temperaturen von bis zu 55°C.
Führt das dazu, daß solche Früchte denaturieren und damit ungenießbar werden? Vermutlich nicht, weil, wie bereits erwähnt, alle Pflanzen genetisch an die Klimabedingungen ihres Standorts angepaßt sind - anderenfalls würden sie dort nicht wachsen, sondern eingehen.
Als Mensch würde man zwar eine Frucht, die so heiß ist, daß man sie nicht mehr anfassen kann, nicht essen, aber dies ist kein hinreichender Warn-Mechanismus, weil es gut sein kann, daß man erst am Abend zu der Stelle mit der heruntergefallenen Frucht kommt und diese längst abgekühlt ist. In diesem Fall würde einen nur noch der Geschmackssinn davor warnen, daß eine Frucht überhitzt wurde. Erfahrungen von Rohköstlern sprechen dafür, daß in solchen Fällen kein abartiger Geschmack auftritt und demzufolge auch keine Denaturierung vorliegt.
Es darf also vermutet werden, daß sommerliche Temperaturen bis etwa 55°C Früchte, Gemüse und andere Lebensmitteln, die im Hochsommer ihre Reifezeit haben bzw. aus tropischen Gegenden der Erde stammen, nicht beschädigen.
Tmax über 100°C
Von australischen Samen ist es bekannt, daß einige von ihnen ein großes Buschfeuer mit Temperaturen von ungefähr 1000°C benötigen, um keimfähig zu werden, während ein von Menschen gelegtes, kleines Feuer hierfür nicht ausreicht.
Beispiele für Tmin
Tmin unter 0°C
Zu den frostfesten Lebensmitteln gehören Bucheckern, Eiben, Feldsalat, Grünkohl, Hagebutten, Haselnüsse, Perlpilz, Rötelritterling, Sauerampfer, Schlehen, Sonnenblumenkerne, Topinambur, Walnüsse, Wasser, Früchte des Weißdorns und weitere. Haselnüsse werden sogar erst durch starken Frost keimfähig.
Generell sind sämtliche Nüsse und Samen frostfest, die in Klimazonen gedeihen, bei denen im Winter der Gefrierpunkt unterschritten wird, denn nach der Reifezeit, die meist im Herbst liegt, müssen die Samen mindestens bis zum nächsten Frühjahr keimfähig bleiben, anderenfalls wäre eine Vermehrung der zugehörigen Pflanze nicht möglich.
Früchte, deren Erntezeit in die Zeit des ersten Nachtfrosts fällt, sind ebenfalls frostfest. Beispiele sind diverse europäische Pilze und wenige, späte Apfelsorten. Vermutlich sind in getrockneter Form auch Früchte frostfest, die gerne bis in den späten Herbst am Baum hängen bleiben, z.B. Johannisbeeren und Pflaumen.
Tmin gleich 0°C
Der Gefrierpunkt ist für die meisten wasserreichen Lebensmittel der Punkt, bei dessen Unterschreitung sich nadelspitze Eiskristalle in den Zellen bilden, die beim Auftauen die Zellen zum Platzen bringen. Anschließend vermischt sich der Inhalt der bisher gegeneinander abgeschlossenen Zellen miteinander und es finden chemische Reaktionen statt, die bei intakten Zellstrukturen nicht möglich waren. Bei diesen Reaktionen entstehen unnatürliche Substanzen.
Lebensmittel, die man sofort nach dem Auftauen verzehrt, sind vermutlich bedingt für die Praxis der Rohkost geeignet. Es sei aber darauf hingewiesen, daß die Verfügbarkeit derartiger Lebensmittel in freier Natur nahezu Null ist, denn ein wasserreiches Lebensmittel verwandelt sich nach dem Auftauen in Matsch, der schnell im Boden versickert. Die Alternative, das Lebensmittel bereits im gefrorenen Zustand zu verzehren, ist nicht gegeben, weil es dann hart wie Stein ist.
Beispiele für Lebensmittel, die sich ohne Schaden bis knapp über den Gefrierpunkt kühlen lassen, sind Fisch und Meerestiere aus kalten Gewässern, Fleisch und Kokosnüsse.
Tmin zwischen 0°C und 15°C
Es ist bekannt, daß im Kühlschrank aufbewahrte, tropische Lebensmittel in vielen Fällen ihren charakteristischen Geschmack verlieren. Diese Beobachung läßt den Schluß zu, daß starke Kühlung, welche die minimale Temperatur unterschreitet, an die eine Pflanze und ihre Früchte angepaßt sind, zu Schäden an den Früchten führt. Eine Denaturierung kann hier zwar nicht vorliegen, weil Kühlung nicht zur Denaturierung von Proteinen führt.
Es ist aber möglich, daß bestimmte Substanzen in einer Frucht nur oberhalb einer bestimmten Temperatur stabil sind und darunter zerfallen. Die Zerfallsprodukte entstehen in freier Natur niemals und sind daher als höchst problematisch anzusehen. In der Tat weisen Erfahrungen von Rohköstlern darauf hin, daß übermäßig gekühlte Lebensmittel allergen sind und nach dem Verzehr zu Störungen des Befindens führen.
Anhand des Verlaufs der Temperaturen in der Reifezeit der zu untersuchenden Lebensmittel kommt man schnell zu dem Schluß, daß eine übermäßige Kühlung vor allem solchen Produkten schadet, die im Hochsommer ihre Reifezeit erreichen oder aus tropischen Gegenden der Erde stammen. Für solche Lebensmittel liegt Tmin in einem Bereich von ungefähr 10 bis 15°C. Beispiele sind Aprikosen, Ananas, Bananen, Datteln, Durian, Erbsen, Feigen, Jackfrucht, Kirschen, Mangos, Möhren, Papayas, Stachelbeeren, Sternfrüchte und Zimtäpfel.
