Der Frischegrad roher Lebensmittel
Dieser Artikel behandelt die Möglichkeiten und Schwierigkeiten, eine Rohkost mit frischen Produkten zu praktizieren.
Allgemeines
Der menschliche Stoffwechsel funktioniert, grob dargestellt, so, daß er Sauerstoff einatmet und frische Nahrung aufnimmt, die Nahrung katalytisch oxidiert, das dabei entstehende Wasser und Kohlendioxid ausatmet und die oxidierte Nahrung über Darm und Nieren ausscheidet. Dieser Prozeß gelingt am besten mit Nahrung, die nicht oxidiert ist, also mit Rohkost. Ein einzelnes rohes Lebensmittel kann jedoch sehr unterschiedliche Grade der Oxidation aufweisen, die in der Regel mit seinem Alter bzw. Frischegrad zusammenhängen. Außer Oxidation gibt es weitere Alterungs-Prozesse, die die Qualität eines Lebensmittels reduzieren, z.B. Entstehung von Zucker-Eiweiß-Verbindungen, Ranzigwerden von Fetten, Verdunsten flüchtiger Inhaltsstoffe, Abbau von Vitaminen und mehr.
Unter den heutigen Lebensumständen baut fast niemand mehr die von ihm verzehrten Lebensmittel selbst an. Es kann eine große Herausforderung sein, aus dem vielfältigen Angebot des Handels die Produkte auszuwählen, die wirklich frisch sind.
Praktiken des Handels
Für den Groß- und Einzelhandel in der Branche Lebensmittel ist das optimale Produkt eines, das man ungekühlt zwei Jahre lang im Regal stehen lassen kann, ohne daß es verdirbt. Der Handel versucht ständig, Verluste durch verderbende Produkte zu minimieren, indem er Techniken anwendet, die den Verderb hinauszögern. Die meisten dieser Techniken beeinflussen das Produkt in negativer Weise. Zu den gängigen Methoden gehören:
- Kühlung
- Gefrieren und Schockgefrieren
- Erhitzung
- Luftdichte Verpackung
- Hochdruckbehandlung
- Begasung
- Vakuumverpackung
- Behandlung mit Chemikalien
- Trocknung
- Lagerung in spezieller Atmosphäre
- Ionisierende Bestrahlung
- Bestrahlung mit UV-Licht
Viele dieser Techniken führen dazu, daß aus einem Frischprodukt eine Konserve wird, die kaum noch einen Nutzen für die Ernährung mit Rohkost hat.
Erkennung von Konserven
In dem Artikel Qualitätsprüfung roher Lebensmittel sind sehr viele Möglichkeiten beschrieben, wie man einwandfreie, rohe Lebensmittel von ungeeigneten Produkten unterscheiden kann. Einige der dort beschriebenen Verfahren werden hier unter dem Aspekt der Erkennung von Konserven zusammengefaßt.
Obst und Gemüse
Bei dieser Produktgruppe ist die Erkennung von Konserven meist einfach. Jedes Produkt, das keinen Geruch aufweist, wurde übermäßig lange gelagert oder transportiert. Gerüche kommen durch flüchtige Substanzen zustande, die bei langer Lagerung verschwinden. Überlagerte Lebensmittel verderben ferner schnell, sobald sie nicht mehr gekühlt werden.
In einzelnen Fällen wird bei Obst Hochdruckbehandlung angewandt. Dies führt dazu, daß das entsprechende Produkt, z.B. Erdbeeren, auffallend lange kaum oder gar nicht verdirbt, weil es enzymatisch tot ist.
Nüsse und Samen
Bei dieser Produktgruppe wird vom Biohandel oft Hochdruckbehandlung angewandt, während der konventionelle Handel Chemikalien verwendet, beides mit dem Ziel, das Ausschlüpfen von Insekten zu verhindern.
In der Druckkammer behandelte Nüsse und Samen keimen schlecht. Ein Keimtest gibt innerhalb weniger Tage Aufschluß über die Qualität des Produkts.
Honig
Bei diesem Produkt sind die Durchlaufzeiten des Handels sehr hoch, weil die Imker ihre Ware oft mit Verzögerung ausliefern. Ferner gibt es nur einmal im Jahr, in Deutschland von Juni bis August, frische Ware. Entsprechend alt ist das, was man im Handel bekommt. In vielen Fällen wird dem Kunden allerdings frische Ware vorgegaukelt, in dem man technische Tricks wie Aufwärmen und Rühren anwendet. So bleibt zum Beispiel Rapshonig, der unbehandelt sehr schnell auskristallisiert, cremig. Da Honig im Glas ohnehin nur mit vielen Abstrichen für die Rohkost brauchbar ist, besorgt man sich in der Saison am besten frischen Honig in der Wabe von einer lokalen Imkerei.
Fisch und Fleisch
Die Lebensmittel dieser Produktgruppe werden oft durch Gefrieren und Schockgefrieren haltbar gemacht, selten auch durch Vakuumverpackung. Die Verfahren sind schwer zu erkennen und meist zeigt erst eine Testmahlzeit, ob mit einem Produkt etwas nicht stimmt.
Beim Großhändler schockgefrorener Fisch wird in der Branche als "refreshed" bezeichnet und in der Regel gegenüber dem Einzelhandel gekennzeichnet. Man kann also erfragen, ob die Ware "refreshed" wurde. Vor einem Gefrieren bereits auf dem Fangschiff ist man auf diese Weise aber nicht sicher.
Trockenprodukte
Außer der Trocknung selbst wird in vielen Fällen zusätzlich Schockgefrieren angewendet, um das Ausschlüpfen von Insekten zu verhindern. Zu erkennen sind solche Produkte an einem uniformen, flachen Geschmack. Da die Trocknung selbst bereits eine Konserve hervorbringt, streicht man kommerziell erhältliche Trockenprodukte am besten ganz aus dem Speiseplan.
Ermittlung des Ernte- oder Produktionsdatums
Die meisten Produzenten gewähren ab dem Zeitpunkt der Verpackung eines Produkts eine feste Frist, innerhalb der sie die Haltbarkeit garantieren und geben das Ende dieser Frist in Gestalt des Mindesthaltbarkeitsdatums (kurz MHD) auf der Verpackung an. Die jeweilige Frist kann man beim Hersteller erfragen und von da an das Ernte- bzw. Produktionsdatum des Produkts selbst berechnen.
Wenn man dies systematisch macht, stellt man recht schnell fest, daß
- Nüsse und Samen in fast allen Fällen 3-15 Monate alt sind
- Honig im Glas meist 8 Monate, manchmal aber auch bis zu zwei Jahre alt ist
- Trockenfrüchte in fast allen Fällen 3-15 Monate alt sind
- Mineralwasser seit 8 Tagen bis hin zu 9 Monaten in der Flasche steht
Aufgrund der schlechten Lagerungsbedingungen im Einzelhandel, bei denen viele Produkte ungekühlt gelagert werden, ist der Frischegrad der meisten verpackten Lebensmittel mangelhaft. Wenn man unwissentlich häufig solche Produkte verzehrt, praktiziert man eine schlechte Rohkost.
Einkauf auf Wochenmärkten
Man kann viele Nachteile, die der stationäre Einzelhandel aufgrund seiner Lieferketten aufweist, umgehen, indem man auf Wochenmärkten einkauft. Das hat zudem den Vorteil, daß man die Produkte einem bestimmten Erzeuger zuordnen kann. Für frische Lebensmittel aus Deutschland ist diese Art von Einkauf ungefähr von Mai bis Oktober möglich.
Zusammenfassung
Der große Vorteil der Rohkost im Vergleich zu anderen Ernährungsweisen besteht darin, daß Rohkost Frischkost ist. Dieser Vorteil geht ganz oder teilweise verloren, wenn man ohne Vorsichtsmaßnahmen im Handel einkauft. Durch Anwendung bestimmter Tests und das Erfragen des Ernte- oder Produktionsdatums kann man den Frischegrad der verzehrten Lebensmittel erheblich verbessern. Darüber hinaus kann man während eines großen Teils des Jahres auf Wochenmärkten direkt beim Produzenten einkaufen und damit den Frischegrad der erstandenen Lebensmittel steigern.
