Trockenprodukte in der Rohkost
Dieser Artikel behandelt die Rolle getrockneter Lebensmittel in der Ernährung mit Rohkost und erläutert, was bei ihrer Verwendung beachtet werden sollte.
Allgemeines
Frischprodukte haben einen Wassergehalt von 50-97%, während Trockenprodukte bei 3-20% liegen. Man bezeichnet ihren Wassergehalt auch als Restfeuchtigkeit. Wenn sie unter ungefähr 10% liegt, dann sind Trockenprodukte frostfest, weil das restliche Wasser in den Zellen beim Gefrieren keine Eiskristalle bilden kann.
In der Praxis der Rohkost kommen Trockenprodukte verschiedener Kategorien vor. Die am häufigsten genutzten Gruppen von getrockneten Lebensmitteln sind:
- Nüsse und Samen
- Fisch und Fleisch
- Meeresalgen
- Hülsenfrüchte
- Früchte
Weniger häufig werden in getrockneter Form genutzt:
- Eier
- Gemüse
- Kräuter
In früherer Zeit wurden sämtliche Lebensmittel verwertet und Reste u.a. durch Trocknung konserviert. Heutzutage gibt es ganzjährig frische Lebensmittel, so daß für ein derartiges Verhalten keine Notwendigkeit mehr besteht.
Die Grenze für die Temperatur, die beim Trocknen (auch Dörren genannt) höchstens verwendet werden darf, ist von Lebensmittel zu Lebensmittel verschieden. Allgemein gilt, daß eine Temperatur von 42°C nicht überschritten werden darf, weil oberhalb dieser Temperatur die meisten Enzyme und Eiweiße denaturieren und in freier Natur so gut wie nie höhere Temperaturen auftreten.
Genetische Anpassung
Der Mensch ist wahrscheinlich an einige natürlich getrocknete Lebensmittel sehr gut genetisch angepaßt, weil sie in der Urzeit regelmäßig vorkamen. Dazu zählen Nüsse und Samen, aber auch am Baum oder Strauch getrocknete Früchte wie Pflaumen oder Feigen. Letztere sind nur selten und kurzzeitig verfügbar. Ißt man sie regelmäßig und in großen Mengen, so verläßt man den Bereich der genetischen Anpassung. Dies führt meist zur Überlastung. Es ist daher ratsam, Trockenfrüchte nur gelegentlich und in kleinen Mengen (Anhaltspunkt: weniger als 100g pro Tag) zu verzehren.
Einige kommerziell erhältliche Trockenfrüchte sind in freier Natur so gut wie nie verfügbar und daher noch problematischer als Arten, die man hin und wieder in freier Natur antrifft. Dazu gehören alle tropischen Früchte, die im feuchten, tropischen Klima normalerweise verfaulen statt zu trocknen. Beispiele sind Ananas, Banane, Drachenfrucht, Durian, Jackfrucht und Papaya.
Früchte, die man mit Sicherheit eine gewisse Zeit nach der Reife in getrockneter Form in freier Natur findet, sind Apfel, Brombeere, Dattel, Feige, Johannisbeere, Kirsche, Pflaume, Stachelbeere, Traube. Bei folgenden Früchten ist es noch nicht geklärt, ob sie in freier Natur getrocknet zu finden sind: Gojibeere, Kakaobohnen in der Schote, reife Kokosnuß, Mango.
Temperaturen
Es gibt Hinweise darauf, daß Fisch aus kalten Gewässern keine Temperaturen von über 20°C verträgt, einfach deswegen, weil diese in seinem natürlichen Lebensraum nie erreicht werden. Daraus folgt für die Trocknung derartiger Fische, daß man diese Temperatur nicht überschreiten sollte. Anderenfalls denaturiert man die Proteine und erzielt den selben Effekt wie beim Kochen. Es kann sein, daß die Grenze von 20°C für Kaltwasser-Fisch, die knapp unterhalb der in Europa üblichen Raumtemperatur von 21-22°C liegt, die Trocknung bei Raumtemperatur ausschließt. Hierzu liegen noch keine Erfahrungen von Rohköstlern vor. Zu den Kaltwasser-Fischen gehören Hering, Kabeljau, Lachs, Makrele und Sardine.
Die Grenze für die Trocknungs-Temperatur für Fleisch von Landtieren liegt vermutlich ähnlich wie die Grenze, bis zu der der Mensch noch lebensfähig ist, bei 42°C. Es ist jedoch denkbar, daß dieser Wert für einzelne Arten unterschritten wird, so wie bestimmte Arten von Tieren auch höherere Temperaturen als 42°C vertragen. Im Einzelfall wird man, sofern man Fleisch warm trocknen möchte, experimentieren müssen. Einfacher und sicherer ist es, nicht über die übliche Raumtemperatur von 21-22°C hinauszugehen.
Das gilt auch für die Trocknung von pflanzlichen Lebensmitteln. Für einzelne Proteine ist es nachgewiesen, daß sie weitaus höhere Temperaturen als 42°C vertragen, ohne zu denaturieren. Für die maximale Trocknungs-Temperatur ist aber die Gesamtheit aller Proteine eines Lebensmittels entscheidend und daher ist man auch hier mit der Kalttrocknung bzw. der Trocknung bei üblichen, europäischen Raumtemperaturen auf der sicheren Seite.
Verfahren
Kommerzielle Verfahren
Nüsse und Trockenfrüchte werden von einigen Anbietern unter Zuhilfenahme von Heißluft getrocknet und sind folglich denaturiert. Ausländische Anbieter verkaufen oft als "sonnengetrocknet" bezeichnete Früchte. Die Sonne in ihren Ländern erreicht eine viel höhere Intensität als in den deutschsprachigen Ländern Deutschland, Österreich und der Schweiz, an die sich dieses Wiki hauptsächlich wendet. Werden die Früchte darüber hinaus auf Blechen und/oder direkt in der Sonne getrocknet, dann sind sie fast mit Sicherheit denaturiert und damit für die Rohkost nicht mehr geeignet.
Selbst die Bezeichnung "Rohkostqualität" oder "für Rohkost geeignet" ist keine Garantie für einwandfreie Ware, weil nur sehr wenige Anbieter die Temperatur-Grenzen beachten, bei denen Lebensmittel denaturieren. Trockenprodukte sollten daher nur von Anbietern erworben werden, die die Anforderungen von Rohköstlern kennen und beachten.
Zusätzlich behandeln einige Anbieter ihre Trockenprodukte, vor allem Trockenfrüchte, mit Schwefel. Dieser verhindert Oxidation, zerstört aber auch oxidierend wirkende Enzyme in den Früchten, denaturiert sie also. Aus diesem Grund sind geschwefelte Trockenfrüchte grundsätzlich nicht für die Rohkost geeignet.
Trockenfrüchte wie Feigen und Datteln werden oft vor der Trocknung schockgefroren oder hochdruckbehandelt (Fachausdruck: Druckentwesung), um Eier von Insekten zu töten. Derartige Trockenprodukte sind für die Praxis der Rohkost nur noch sehr eingeschränkt brauchbar.
Sehr viele Trockenfrüchte werden vor dem Trocknen entsteint. Dies betrifft unter anderem Aprikosen, Datteln und Pflaumen. Dieser maschinell ausgeführte Vorgang führt allein schon oft zur (partiellen) Überhitzung der Früchte, egal, bei welcher Temperatur sie danach getrocknet werden.
Trocknen selbst gemacht
Wenn man häufig getrocknete oder angetrocknete Lebensmittel ißt, lohnt sich die Anschaffung eines Trockengeräts. Die meisten handelsüblichen Geräte sind nicht für die Anforderungen von Rohköstlern ausgelegt und erreichen Temperaturen von weitaus mehr als 42°C. Ein geeignetes Gerät muß also auf jeden Fall eine Einstellung der Temperatur ermöglichen. Selbst dies ist oft nicht ausreichend, weil die Regler ungenau und die Geräte nicht geeicht sind. Das heißt, daß die Einstellung "40°C" nicht unbedingt eingehalten wird.
Man muß also selbst Messungen vornehmen und anhand der Ergebnisse nur solche Temperaturen am Regler einstellen, bei denen es sicher ist, daß die Lebensmittel nicht denaturiert werden. Meist genügen wenige Messungen und man kann einen roten Strich auf der Skala des Reglers anbringen, der nicht überschritten werden darf. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, daß ein Trockengerät so aufgestellt werden sollte, daß Kinder es nicht erreichen und die Temperatur verstellen können.
Eine Trocknung ist nur möglich, wenn die Differenz aus Umgebungstemperatur und der Temperatur im Trockengerät hoch genug ist. Eine minimale Differenz von 5°C ist erforderlich, besser sind 10°C und mehr. Diese Tatsache beruht auf dem physikalischen Gesetz, daß die relative Feuchtigkeit von Luft mit steigender Temperatur abnimmt.
Generell gilt, daß alle Lebensmittel so getrocknet werden sollten, wie es in freier Natur passiert. Ferner sollten die Lebensmittel so getrocknet werden wie sie geerntet wurden, also bei Früchten und Nüssen mitsamt der Schale. Früchte vor dem Trocknen zu schälen, ist eine fragwürdige Praxis, die beim Verzehr zur Überlastung führen kann.
Bei mehrstöckigen Trockengeräten sollte man darauf achten, daß Trockengut, das zum Tropfen neigt, eine saugfähige Unterlage erhält. Empfehlungen zu selbstgebauten Geräten gibt es auf der Seite Technik im Haushalt.
Der Kühlschrank als Trockengerät
Einige Rohköstler bevorzugen angetrocknete tierische Lebensmittel, die sie aber nicht bei Raumtemperatur trocknen möchten, weil der Geschmack ihnen dann nicht zusagt. Sie trocknen tierische Produkte daher im Kühlschrank. Dies ist grundsätzlich möglich, weil jeder Kühlschrank seinem Innenraum ständig Feuchtigkeit entzieht. Genaueres ist dem Artikel Der Kühlschrank und die Rohkost zu entnehmen.
Alterungsprozesse in Trockenprodukten
Durch Alterung entstehende Reaktionsprodukte
In allen Arten von Trockenprodukten laufen in der Zeit zwischen Trocknung und Verzehr chemische Prozesse ab, die die Qualität fortlaufend mindern. Sämtliche Lebensmittel enthalten Kohlenhydrate und Eiweiße, wenn auch in einigen Fällen nur in geringen Mengen. Diese beiden Komponenten reagieren miteinander und es entstehen Verbindungen, die AGEs genannt werden, siehe dazu den Abschnitt Die Entstehung von neuen Verbindungen aus Zuckern und Eiweißen.
Hohe Gehalte von AGEs führen zu einem suchtartigen Verzehr von Lebensmitteln, in denen sie vorkommen. Ob einen der Ernährungsinstinkt vor hoch AGE-haltigen Lebensmitteln warnt, ist fraglich, weil es gut sein kann, daß viele Monate alte Trockenprodukte in der Evolution des Menschen in freier Natur nicht auffindbar waren - sie waren nämlich lange vorher schon von anderen Lebewesen gefunden und verzehrt worden.
Die folgende Tabelle gibt einen Anhaltspunkt für die maximale Lagerdauer von Trockenprodukten, sofern diese ständig gekühlt bei einer Temperatur von weniger als 10°C gelagert werden:
| Trockenprodukt | Maximale Lagerdauer |
|---|---|
| Fisch | 1 Woche |
| Fleisch | 2 Wochen |
| Früchte | 1 Monat |
| Nüsse | 3 Monate |
| Samen | 1 Jahr |
Es ist zu beachten, daß in freier Natur keine Lagerung bei einer konstanten Temperatur von 21°C stattfindet, sondern die Temperaturen in den deutschsprachigen Ländern Europas mit den Jahreszeiten stark schwanken und im Jahres-Durchschnitt bei etwa 10°C liegen. Auch dies spricht für eine gekühlte Lagerung von Trockenprodukten.
Praktiken des Handels
Der deutsche Großhandel lagert geschälte Nüsse und Samen sowie Trockenfrüchte trocken und kühl, packt sie beim Vorliegen einer Bestellung ab und liefert sie mit einem zum Zeitpunkt des Abpackens gesetzten Mindesthaltbarkeits-Datum (abgekürzt MHD) aus. Das MHD erhöht sich somit im Laufe der Zeit immer weiter und gibt keinen Anhaltspunkt dafür, wann das Produkt geerntet wurde. Dies ist, genau wie die fehlende Angabe des Erntezeitpunkts, Absicht und dient dazu, den Verbraucher im Unklaren über das wahre Alter der von ihm erstandenen Lebensmittel zu lassen. Versuche der Politik, die Angabe des Erntedatums verbindlich vorzuschreiben, wurden vom Handel mit allen Mitteln bekämpft und bis zu dem Zeitpunkt, zu dem dieser Abschnitt geschrieben wurde (Februar 2015), erfolgreich vereitelt.
Es gibt einige Großhändler aus dem nichtdeutschen Raum, die auf den Packungen ihrer Produkte das Erntejahr angeben, so zum Beispiel ein griechischer Produzent, der getrocknete Feigen vertreibt. Derartige Ware findet man äußerst selten in den Regalen deutscher Bioläden.
Da die Kundschaft schon lange keine Kenntnisse mehr über natürliche Zusammenhänge hat und ganzjährig nach Trockenprodukten verlangt, muß der Großhandel bei allen Lebensmitteln, die nur einmal im Jahr geerntet werden, also allen aus Europa stammenden Produkten, in großem Maßstab Lagerhaltung betreiben und eine Menge einlagern, die ungefähr dem Verkauf eines Jahres entspricht. Wenn diese Menge überdimensioniert war und bis zum Eintreffen der neuen Ernte noch nicht verkauft werden konnte, dann hält der Großhandel die Produkte der neuen Ernte zurück und verkauft zunächst einmal die über ein Jahr alte Ware der vorigen Ernte, bis seine Lager geräumt sind. Je nachdem, wie sehr er sich beim vorigen Einkauf verschätzt hatte, kann dies 1-3 Monate dauern, in einigen Fällen 4-5 Monate.
Man bekommt aufgrund dieser Praktiken des Großhandels geschälte Nüsse, Samen und Trockenfrüchte in den meisten Fällen erst dann, wenn mehr als 3 Monate seit der Ernte vergangen sind, manchmal sogar erheblich später. Von einer frischen Ernte kann in diesen Fällen nicht mehr die Rede sein. Der zeitliche Zusammenhang zwischen Erntezeitpunkt und Verkauf bzw. Verzehr ist verloren gegangen.
Hinzu kommt die mangelnde Sachkenntnis des Einzelhandels. Eine Lagerung bei Raumtemperatur begünstigt gegenüber gekühlter Lagerung die Entstehung von AGEs erheblich. Daher findet sich auf fast allen handelsüblichen Trockenprodukten der Hinweis "Kühl und trocken lagern". Genau dies wird aber vom Einzelhandel nicht beachtet, der die abgepackten Produkte oft wochenlang, in einigen Fällen sogar monatelang bei Raumtemperatur in den Regalen stehen läßt. Das Verfahren, bei der Ankunft neuer Ware diese ganz hinten ins Regal zu räumen und die älteren Packungen nach vorne zu ziehen (Fachausdruck: Warenwälzung), wird aus Zeitgründen meist nicht mehr praktiziert, sondern immer nur von vorne nachbestückt. Das führt dazu, daß immer wieder uralte Ware in den Regalen liegt, wie man leicht durch einen Griff zu den hintersten Packungen im Regal und den Vergleich der MHDs prüfen kann.
Einweichen trockener Lebensmittel
In freier Natur trocknen vom Baum gefallene Nüsse von selbst. Eben so kann es vorkommen, daß sie durch Regen wieder befeuchtet werden. Dieser Vorgang kann sich sehr oft wiederholen. Es ist daher mit einer natürlichen Ernährung vereinbar, getrocknete Nüsse durch Einweichen besser genießbar zu machen, und viele Rohköstler essen eingeweichte Nüsse lieber als trockene.
Das Einweichen funktioniert sehr gut mit Nüssen in der Schale, Samen und Hülsenfrüchten. Bei Hülsenfrüchten ist es meist unerläßlich, weil diese im trockenen Zustand steinhart und ungenießbar sind. Eine Ausnahme bilden Erdnüsse, die sich auch getrocknet leicht essen lassen. Geschälte Nüsse lassen sich ebenfalls einweichen, tendieren aber schneller zum Verderb als Nüsse in der Schale.
Die minimale Zeit zum Einweichen von Samen und Hülsenfrüchten beträgt ungefähr zwei Stunden. Nach etwa 24 Stunden ist die maximale Aufnahmefähigkeit erreicht, d.h. ein längeres Einweichen bringt keinen weiteren Nutzen mehr. Das zum Einweichen benutzte Wasser ist meist wenig schmackhaft und sollte daher vor dem Verzehr abgegossen werden. Hierzu kann man ein haushaltsübliches Sieb benutzen.
Nüsse in der Schale besprüht man am besten mit Wasser und bewahrt sie für 12-24 Stunden luftdicht verpackt auf. Nach dieser Zeit haben sie das Wasser aufgenommen und schmecken deutlich frischer.
Trockenfrüchte lassen sich nur schlecht einweichen und die Ergebnisse sind in den meisten Fällen unappetitlich. Sie einzuweichen ist sinnlos, weil ganzjährig frische Früchte erhältlich sind.
Meeresalgen sollten in Salzwasser eingeweicht werden, weil Süßwasser durch den osmotischen Druck ihre Zellen zerstört und sie auf diese Weise denaturiert. Das Salzwasser kann man mit Hilfe von Süßwasser und Meersalz ansetzen. Eine Menge von 35g Meersalz auf einen Liter Wasser kommt den natürlichen Verhältnissen in den Ozeanen der Erde am nächsten.
Trotz des besseren Geschmacks eingeweichter Trockenprodukte kann dieses Verfahren nicht die Inhaltsstoffe ersetzen, die durch die Trocknung verloren gegangen sind, sondern nur das verdunstete Wasser. Es kommt jedoch vor, daß der Ernährungsinstinkt ein getrocknetes Produkt einem frischen vorzieht, weil er nur dort Nährstoffe in genügender Konzentration vorfindet, siehe dazu den Abschnitt Lebensmittelqualität.
Tipps für die Rohkost-Praxis
Getrocknete Lebensmittel können beim Verzehr verblüffende geschmackliche Assoziationen zu gekochten oder gebratenen Lebensmitteln hervorrufen. Dies gilt für die Warmtrocknung in stärkerem Maße als für kalt getrocknete Produkte. Eine Auflistung häufig vorkommender Eindrücke findet sich im Abschnitt Assoziationen mit gekochten Gerichten. Sie werden daher besonders von Anfängern der instinktiven Rohkost gerne genutzt.
Aufgrund der im Handel praktizierten Verfahren scheiden allerdings die meisten käuflich erwerbbaren Trockenprodukte für die Praxis der Rohkost aus. Das Problem der übermäßigen und ungekühlten Lagerung im Groß- bzw. Einzelhandel ist ein Faktor, der auch bei schonender Trocknung berücksichtigt werden muß: überlagerte Trockenfrüchte sind für die Ernährung mit Rohkost ebenfalls ungeeignet.
Es ist aus diesen Gründen sinnvoll, sich in der Erntezeit von Nüssen und Samen eine gewisse Menge frisch und in der Schale zu beschaffen, selbst einzulagern und dabei langsam trocknen zu lassen, vorzugsweise in einem kühlen, trockenen Keller. Bei Trockenfrüchten kann man dies auch praktizieren, aber es wird erheblich aufwendiger, weil große Mengen langwierig kalt getrocknet werden müssen. Trockenfrüchte ißt man daher am besten direkt vom Strauch und verzichtet ansonsten auf sie.
Größere Mengen an Trockenprodukten können nach der Mahlzeit zu starkem Durst führen. Diesem sollte man erst nachgeben, wenn der Magen leer ist, da man anderenfalls seine Magensäfte verdünnt und die Verdauung stört.
Fettreiche Lebensmittel
Viele fettreiche Lebensmittel lassen sich nicht gut trocknen und werden ranzig. Avocados, reife Kokosnüsse, Safus und Oliven kann man bestenfalls ein paar Tage antrocknen. Ähnlich sieht es bei fettem Fisch und Fleisch aus. Gut trocknen lassen sich Nüsse und Samen aller Art, weil sie von Natur aus dafür vorgesehen sind, bis zur Keimung intakt zu bleiben.
Blütenpollen
Getrocknete Blütenpollen, die am Eingang des Bienenstocks durch Abstreifgitter gewonnen wurden, sind ein sehr konzentriertes Lebensmittel, das es in dieser Form nicht in freier Natur gibt. Ihr Verzehr kann zu Blähungen führen. Es gibt Anhaltspunkte dafür, daß sie in dieser Form nicht geeignet für die Praxis der Rohkost sind und nur ihre natürliche Form, die von Bienen milchsauer vergoren wurde, verzehrt werden sollte.
Trockenfrüchte
Die instinktive Sperre funktioniert mit Trockenfrüchten nicht besonders gut, siehe dazu die Hinweise im Abschnitt Die Stärke der Sperre in Abhängigkeit von der Art der Lebensmittel. Es ist deswegen sinnvoll, beim ersten negativen Anzeichen das Essen zu beenden.
Trockenfrüchte verdauen sich sehr langsam und sollten daher am Schluß einer Mahlzeit mit Obst und Gemüse oder für sich allein gegessen werden.
Während tierische Lebensmittel und Nüsse in getrockneter Form keine Auswirkungen auf die Zähne haben, weil sie genug Mineralstoffe enthalten, wirken getrocknete Früchte, in großen Mengen verzehrt, entmineralisierend. Vor allem Anfänger der Rohkost essen im ersten Jahr oft große Mengen getrocknete Datteln und beschädigen damit in vielen Fällen ihre Zähne.
Die entmineralisierende Wirkung von Trockenfrüchten kann durch reichlichen Verzehr von Kräutern und grünem Blattgemüse ausgeglichen werden. Außerdem sollte die instinktive Sperre beim Verzehr von Trockenfrüchten genau eingehalten werden. Trockenfrüchte tendieren ferner in den meisten Fällen dazu, die Zähne anzugreifen, wenn sie mit ihnen in Berührung kommen. Es ist daher ratsam, die Zähne sofort nach dem Essen gründlich zu säubern.
Kommerziell erhältliche Trockenfrüchte sind so gut wie immer denaturiert und führen nach dem Verzehr zu stundenlangen Blähungen, egal, wie gut man kombiniert hat.
In freier Natur kommen Trockenfrüchte fast immer zusammen mit reifen und überreifen Früchten der selben Art vor. Es ist sinnvoll, dies beim heimischen Verzehr auch so zu halten und sie zusammen mit frischen Früchten zu essen. Wenn man dies beachtet, muß man sich um die vorstehenden Vorsichtsmaßnahmen nicht kümmern, weil man ganz von selbst nur kleine Mengen an Trockenprodukten zu sich nimmt, die keine großen Auswirkungen haben.
